Le mot « sushi » recouvre énormément de choses, et l'essentiel de ce qui se vend sous ce nom près de chez vous, c'est la version la plus facile à rentabiliser. Cherchez sur la carte et vous tomberez sur des dizaines d'adresses aux menus plastifiés alignant une centaine de makis, frits et noyés dans la sauce, baptisés du nom de dragons et de volcans. Il n'y a rien de mal à un bon maki, mais si vous espérez ce que le sushi est vraiment — quelques bouchées parfaites de poisson sur du riz assaisonné, posées par celui ou celle qui les a façonnées —, il vous faut apprendre à voir au-delà de l'usine à makis pour le dénicher.
Le nigiri en dit plus que cent makis
La lecture la plus rapide de n'importe quelle adresse de sushis se fait à l'extrémité la plus simple du menu. Un maki enfouit le poisson sous le riz, l'avocat, le croustillant de tempura et une traînée de mayonnaise épicée, ce qui signifie qu'il peut dissimuler un poisson fatigué et un riz médiocre derrière la texture et la sauce. Le nigiri, lui, ne peut rien cacher. C'est une tranche de poisson sur un petit coussin de riz, et c'est tout : la découpe, la température, l'assaisonnement, la fraîcheur, tout est exposé. Une cuisine qui prend le nigiri au sérieux vous dit qu'elle n'a rien à dissimuler.
Alors, en vous installant, commandez quelques pièces de nigiri nature avant toute chose. Si le poisson est brillant et fondant plutôt qu'aqueux ou rigide, si le riz tient jusqu'à ce que vous le saisissiez puis se défait en bouche, vous êtes entre de bonnes mains. Si la seule chose du menu qui vaille la peine d'être commandée est un maki à cinq ingrédients affublé d'un nom, vous avez votre réponse sur le reste du repas.
Le signal de l'omakase et la place au comptoir
Le signe le plus clair qu'une adresse tient à bien faire, c'est un omakase — « je m'en remets à vous » — servi au comptoir. Quand un chef propose de composer le repas à votre place, pièce par pièce, il engage sa réputation à chaque bouchée, et il achète d'ordinaire un meilleur poisson en plus petites quantités pour y parvenir. S'asseoir au comptoir, face à l'itamae, change tout le repas. Chaque pièce arrive à l'instant où elle est façonnée, à la température à laquelle elle doit être mangée, et vous pouvez observer comment le poisson est manipulé, comment le riz est moulé, le peu qui est gaspillé.
Vous n'avez pas besoin de vous engager dans une longue dégustation pour exploiter ce signal. Même un court omakase au comptoir, ou simplement le fait de choisir le comptoir plutôt qu'une table, indique à la cuisine que vous êtes attentif — et a tendance à vous valoir une attention plus soutenue en retour. Une adresse sans comptoir, ou dont le comptoir n'est qu'un débordement de places avec une vitrine à sushis que personne ne tient, assemble en général des makis à l'arrière et les fait défiler sur un tapis d'uniformité.
Le sushi, c'est du riz avec du poisson par-dessus, pas du poisson avec un peu de riz quelque part en dessous.
Pourquoi le riz compte autant que le poisson
Les néophytes se focalisent sur le poisson et négligent le riz, ce qui est à l'envers. Le mot japonais pour le riz à sushi, shari, désigne le riz assaisonné, et le mot sushi lui-même renvoie à l'acidité de cet assaisonnement — vinaigre, un peu de sel, un peu de sucre — et pas du tout au poisson. Un itamae sérieux veille sur le riz avec obsession : cuit à une fermeté précise, assaisonné encore chaud, puis maintenu à une température proche de celle du corps pour qu'il rencontre le poisson froid en équilibre. Un riz froid, dur et sous-assaisonné est de loin le défaut le plus courant, et aucune qualité de poisson n'y survit.
Vous pouvez en juger dès la première bouchée. Un bon shari est juste tiède, façonné sans serrer pour s'effondrer aisément, et discrètement acidulé et sucré à lui seul. Si le riz est froid de réfrigérateur, collant, tassé en une boule dense ou insipide, la cuisine vous a dit où sont ses priorités — et elles ne sont pas ici. Le poisson fait la une, mais le riz fait la preuve.
Lire la qualité du poisson et les saisons
Vous pouvez apprendre beaucoup sur le poisson sans être un expert. Un poisson frais pour nigiri paraît brillant et légèrement translucide, ni gris, ni desséché sur les bords, ni suintant du liquide sur le riz. Il doit sentir le propre et légèrement la mer, jamais fortement le poisson. Une courte liste qui évolue est meilleur signe qu'une liste immense qui ne bouge jamais, car le vrai sushi suit les saisons : certains poissons sont à leur apogée à certaines périodes de l'année, et un comptoir qui y tient vous dira ce qui est bon aujourd'hui plutôt que de tout proposer en permanence. Un menu où chaque poisson est disponible chaque jour, toute l'année, travaille en général à partir du même stock surgelé que l'adresse d'à côté.
Les indices du généraliste à éviter
Quelques signes trahissent de manière fiable l'usine à makis plutôt que le comptoir à sushis. Un menu qui atteint la centaine de makis spéciaux et seulement une poignée symbolique de nigiri. Le sushi à volonté, où l'économie impose le poisson le moins cher et l'assemblage le plus rapide. Une cuisine qui sert aussi le curry thaï, le sauté chinois et le pad see ew à côté des sushis : un généraliste éparpillé entre les cuisines a rarement un fournisseur de poisson attitré ou un itamae formé. Rien de tout cela ne garantit un mauvais repas, mais réunis, ces indices vous éloignent de ce que vous êtes venu chercher.
Ce que vous recherchez, au contraire, c'est l'opposé de l'éventail large : un spécialiste pointu travaillant dans la tradition edomae, le style de Tokyo bâti autour d'un poisson soigneusement traité sur du riz assaisonné, façonné à la commande devant vous. Si vous voulez la vue d'ensemble de la façon dont cela s'inscrit dans la cuisine, voyez comment trouver une cuisine japonaise authentique près de chez vous — et pour déchiffrer les indices plus subtils de n'importe quel petit spécialiste, comment trouver des restaurants qui sont des pépites cachées.
Où l'appli intervient — et où vous prenez le relais
Une appli ne peut ni goûter le poisson ni vérifier la température du riz, et Tonight's Table ne fera pas semblant du contraire. Ce qu'elle peut faire, c'est vous tendre une seule adresse proche à essayer pour de bon, au lieu d'un mur classé d'usines à makis qui se ressemblent toutes. Pointez le filtre de cuisine sur le japonais, activez le bouton qui masque les chaînes et appuyez une fois : elle fait remonter une adresse indépendante près de chez vous et écarte les logos familiers. Élargissez le rayon jusqu'à soixante-dix kilomètres si vous vivez dans une zone pauvre en vrais sushis, et appuyez de nouveau si le choix est trop loin ou ne correspond pas à votre envie.
À partir de là, c'est à vous de lire le comptoir : commandez le nigiri nature, observez comment le riz est manipulé, remarquez si quelqu'un tient vraiment la vitrine. Marquez l'adresse comme visitée quand vous y allez, pour que l'appli vous envoie ailleurs la prochaine fois et que vous cartographiiez peu à peu les véritables comptoirs à sushis près de chez vous au lieu de tourner autour du même. Tonight's Table est gratuite à télécharger, ne demande aucun compte et se contente de vous faire passer la porte — juger au comptoir, c'est la part que vous seul pouvez assumer.