Tapez « japonais près de chez moi » et le premier résultat est presque toujours le même genre d'endroit : une grande salle avec une vitrine à sushis à l'entrée, un grill hibachi au fond et une carte plastifiée qui aligne deux cents makis, plus du pad thaï et du poulet du général Tso pour faire bonne mesure. C'est un restaurant qui fait tout — et malgré les lanternes et les boiseries, il n'est parfois même pas tenu par des Japonais. Il n'y a rien de mal à un maki qui plaît à tout le monde, mais si vous voulez la cuisine telle qu'on la mange vraiment au Japon, il faut comprendre une règle qui régit toute cette gastronomie : le spécialiste l'emporte sur le généraliste, presque à chaque fois.
Pourquoi la cuisine japonaise repose sur la spécialisation
Au Japon, les restaurants ne cherchent pas à tout faire. Ils choisissent une seule chose et la poursuivent avec une concentration presque obsessionnelle qui peut paraître étroite à un étranger. Un comptoir à ramen vend des ramen. Un comptoir à tempura fait frire des tempura. Une maison de soba fabrique ses propres nouilles de sarrasin et n'imaginerait jamais proposer aussi des sushis. Ce n'est pas un argument marketing : cela traduit la conviction que la maîtrise vient de la répétition, du fait de préparer le même plat dix mille fois jusqu'à ce que chaque détail soit réglé. Le corollaire, pour quiconque cherche de la bonne cuisine japonaise à l'étranger, est sans détour : plus une carte tente de couvrir, moins il est probable qu'un plat donné soit excellent. Un endroit qui fait des sushis, des ramen, des teriyaki et du thaï vous dit, avant même que vous goûtiez quoi que ce soit, qu'il optimise pour le public le plus large possible plutôt que pour un plat en particulier.
Plus la carte est étroite, plus vous devriez prendre la cuisine au sérieux.
Apprenez les types, car chacun est son propre restaurant
Dès que vous cessez de chercher un seul « restaurant japonais » et que vous commencez à reconnaître les catégories de spécialistes, tout le paysage s'ouvre. Le sushi-ya est un comptoir concentré ; au mieux, il propose l'omakase, où le chef choisit ce qu'il y a de plus frais et vous le tend pièce par pièce. Méfiez-vous de l'endroit qui annonce des centaines de makis noyés sous la sauce et le fromage frais ; la vraie chose est sobre et laisse parler le poisson. Le ramen-ya vit ou meurt par son bouillon, et les bouillons sont régionaux : le tonkotsu, riche et porcin ; le shoyu, à base de soja ; le miso, chaud et au goût de noisette ; le shio, net et salé. Un comptoir à ramen sérieux propose en général une poignée de bols, pas un buffet.
Vient ensuite l'izakaya, la réponse japonaise au bar à tapas ou au pub : de petites assiettes à partager autour d'un verre : brochettes de yakitori, karaage croustillant de poulet frit, poisson grillé, légumes mijotés. Au-delà, vous trouverez des comptoirs à tonkatsu construits autour d'une seule côtelette de porc panée au panko (souvent servie en katsu curry), des maisons de soba et udon vouées aux nouilles, des adresses à donburi qui empilent viande ou poisson sur du riz dans un bol, des plaques à okonomiyaki où l'on cuit devant vous des galettes salées au chou, et même d'humbles comptoirs à onigiri qui ne vendent rien d'autre que des boules de riz. Aucun ne cherche à être les autres. Ce refus de généraliser est en soi le signe le plus fort que vous avez trouvé quelque chose de vrai.
Les signaux d'authenticité auxquels se fier
Une carte étroite est le premier et le meilleur indice. Un endroit qui fait une seule chose — ramen, ou sushi, ou katsu — et qui ne se couvre pas aussi avec des currys thaïlandais et des sautés chinois est un endroit qui a misé sa réputation sur le fait de bien réussir cette unique chose. Repérez aussi une propriété et une clientèle japonaises ; une salle remplie de gens qui ont grandi en mangeant cette cuisine est une caution plus discrète et plus fiable que n'importe quelle note en étoiles. Les plats de saison comptent, car la cuisine japonaise est profondément liée à ce qui est de saison, et une cuisine qui change son offre au fil du calendrier est une cuisine attentive. Une option omakase signale un chef assez sûr de lui pour choisir à votre place. Par-dessus tout, guettez la qualité plutôt que la quantité : une liste courte exécutée avec soin l'emporte sur une encyclopédie à tous les coups. Ce sont les mêmes réflexes qui distinguent un véritable favori de quartier d'un piège à touristes, cette lecture entre les lignes que nous abordons dans comment dénicher les restaurants qui sont des pépites cachées.
Pourquoi la note ne vous dit pas ce qu'il faut savoir
Un généraliste à quatre étoiles et demie passera souvent devant un petit ramen-ya concentré au moindre nombre d'avis, tout simplement parce qu'il sert plus de monde, plus de cuisines et plus de plats consensuels. Le volume d'avis ne mesure pas l'authenticité : il mesure combien de personnes ont franchi la porte, et la porte qui draine le plus de trafic est en général l'option la plus large, la plus centrale, la plus accommodante. Le comptoir de spécialiste qui compte douze places et écoule son meilleur bol dès vingt heures n'accumulera jamais ce genre de total d'avis, et c'est précisément pour cela qu'il vaut la peine d'être recherché. Si vous voulez l'argumentaire plus long pour ignorer le haut de la liste, nous le développons dans pourquoi le meilleur restaurant est rarement le numéro un sur Google.
Laissez l'appli vous tendre un spécialiste à juger
Le plus dur, c'est de surmonter l'instinct de toucher le résultat familier au gros trafic. C'est précisément le frein que Tonight's Table est conçu pour supprimer. Réglez le filtre de cuisine sur japonaise, activez l'option de masquage des chaînes pour que les grosses machines à sushis et hibachi disparaissent, et laissez l'appli vous choisir un indépendant tout proche. Élargissez le rayon jusqu'à soixante-dix kilomètres si votre secteur est pauvre en options — une bonne cuisine japonaise de spécialiste vaut souvent un court trajet — et touchez à nouveau pour relancer si le premier choix ne convient pas. Appliquez ensuite la règle de tout cet article : jugez l'endroit à la concentration de sa carte. S'il fait une seule chose, vous êtes sans doute en de bonnes mains ; s'il fait tout, continuez de chercher. Marquez les adresses que vous visitez pour que l'appli les saute la prochaine fois, et vous bâtirez peu à peu une carte des vrais spécialistes près de chez vous. Tonight's Table est gratuit à télécharger, ne demande aucun compte et s'appuie sur Apple Maps pour faire remonter les petites cuisines indépendantes que les classements ont tendance à enterrer.