Le ramen avec lequel la plupart d'entre nous ont grandi arrivait plié dans une brique de cellophane accompagnée d'un sachet d'assaisonnement, et il a appris à toute une génération que le ramen est un truc bon marché que l'on prépare quand il ne reste plus rien dans le placard. Un bon bol servi dans un vrai restaurant, c'est une tout autre histoire : un bouillon qu'il a fallu presque toute une journée à façonner, des nouilles coupées pour s'y accorder et quelques garnitures qui méritent chacune leur place. Trouver ce bol près de chez vous, c'est surtout savoir ce que vous goûtez et reconnaître le genre d'endroit qui prend la peine de bien faire les choses.
Les quatre bouillons et le tare qui les assaisonne
Le ramen se classe en général d'après son bouillon, et il vaut la peine de connaître les familles régionales avant de commander. Le tonkotsu est le riche, le trouble, le presque crémeux, bâti à partir d'os de porc bouillis fort pendant des heures jusqu'à ce que le collagène se libère et trouble le liquide. Le shoyu est un bouillon plus clair, dominé par le soja, avec un mordant savoureux. Le miso apporte une chaleur fermentée plus profonde et un peu de corps, un style associé au nord, plus froid. Le shio, la version à base de sel, est le plus délicat des quatre : un bouillon clair et léger où aucun défaut ne peut se cacher.
Ce qui déroute beaucoup de novices, c'est que le bouillon n'est pas toute l'histoire. La base d'assaisonnement est une chose à part, appelée tare, un mélange concentré que l'on dépose au fond du bol avant d'y verser le bouillon. Le même fond de porc ou de poulet peut devenir un bol shoyu ou un bol shio selon le tare utilisé par le cuisinier. Quand un restaurant est fier à la fois de son bouillon et de son tare, vous le sentez : l'assaisonnement reste en équilibre avec le fond au lieu de simplement le rendre salé.
La nouille, c'est la moitié du bol
Il est facile de se focaliser sur le bouillon et d'oublier que les nouilles font un travail tout aussi important. Les nouilles de ramen sont des nouilles de blé préparées avec une eau minérale alcaline qui leur donne leur mordant élastique et leur légère couleur jaune, et elles existent dans tous les calibres, des fines et droites aux épaisses et ondulées. Un restaurant sérieux accorde volontairement la nouille au bouillon : des nouilles fines et fermes pour un tonkotsu lourd, afin qu'elles ne tournent pas en bouillie, des nouilles plus épaisses pour un bouillon qui a besoin de quelque chose à quoi s'accrocher.
La fermeté, voilà ce à quoi il faut prêter attention. Beaucoup de restaurants vous demanderont comment vous voulez la cuisson de vos nouilles, et une cuisson plus ferme tient bien plus longtemps dans le bouillon chaud. Chez un spécialiste du tonkotsu, on vous proposera peut-être aussi le kaedama : une portion supplémentaire de nouilles fraîches plongées dans le bouillon qu'il vous reste, pour continuer à manger sans que la deuxième fournée traîne et ramollisse. C'est un petit rituel, et les restaurants qui le proposent sont en général ceux qui prennent les nouilles au sérieux.
Lire les garnitures
Les garnitures classiques ne sont pas du décor ; chacune est une décision. Le chashu, c'est le porc braisé en tranches, idéalement assez tendre pour céder sans se défaire. L'ajitama, c'est l'œuf mollet mariné — le jaune coulant et juste pris, le blanc teinté d'ambre par une marinade de soja. Les menma sont les pousses de bambou fermentées qui ajoutent une bouchée acidulée et fibreuse face à l'onctuosité. Le nori apporte une feuille nette d'algue que l'on peut tremper et attendrir, et une poignée de ciboule émincée vient trancher le gras. Aucune de ces garnitures n'est exotique, mais le soin qu'on leur accorde, surtout à l'œuf, est un bon indice de l'attention que la cuisine porte aux détails.
Mangez-le vite. Un grand bol est conçu pour être à son meilleur dans ses premières minutes, avant que les nouilles ne boivent le bouillon et ne ramollissent.
Ce qu'un vrai ramen-ya fait différemment
Le signe le plus fiable d'un spécialiste, c'est la concentration. Un vrai ramen-ya fait du ramen — une carte courte de bols, quelques petits accompagnements, et non une liste tentaculaire de teriyaki, de tempura et de makis qui essaie d'être tout à la fois. Un restaurant japonais généraliste peut être merveilleux, mais le ramen est un métier qui récompense le dévouement exclusif, car un bouillon mijoté la majeure partie d'une journée ne peut pas être une arrière-pensée à côté d'une dizaine d'autres cuisines. Si vous voulez le contexte plus large sur la cuisine japonaise et le fonctionnement de la spécialisation en son sein, c'est le sujet de comment trouver une cuisine japonaise authentique près de chez vous.
Il vaut aussi la peine de connaître les variantes avant d'y aller, car la meilleure version d'un restaurant n'est peut-être pas le bol standard. Le tsukemen sert les nouilles et le bouillon séparément : vous trempez des nouilles froides et fermes dans un bouillon de trempage épais et intense, ce qui les empêche de ramollir et permet au bouillon d'être bien plus concentré. Le mazemen est le cousin sans bouillon, un bol de nouilles mélangées à une petite quantité d'assaisonnement, de gras et de garnitures que vous mélangez vous-même. Un restaurant qui réussit ces variantes est en général un endroit qui réfléchit beaucoup à la texture, ce qui est bon signe pour tout le reste de la carte.
Comment en faire vraiment ressortir un près de chez vous
Voici la limite honnête de tout outil, celui-ci compris : une app ne peut pas goûter le bouillon à votre place. Ce qu'elle peut faire, c'est réduire la recherche. Pointez le filtre de cuisine sur le japonais, activez le bouton qui masque les chaînes pour faire disparaître les versions familières de la cuisine de centre commercial, et laissez-la faire ressortir un endroit indépendant tout proche plutôt qu'une liste classée par les résultats les plus fréquentés. À partir de là, le jugement est le vôtre : vous lisez la carte pour y déceler une vraie concentration, vous cherchez les signes du spécialiste évoqués plus haut, et vous décidez si c'est un ramen-ya ou un généraliste qui propose un bol par hasard. Si les mêmes intuitions valent pour tout endroit sous-estimé, comment trouver des restaurants qui sont des perles rares approfondit la lecture de ces signaux.
C'est à peu près ainsi que Tonight's Table est censée trouver sa place. Elle choisit un restaurant indépendant proche à la fois — choisissez une cuisine ou appuyez sur Surprenez-moi, élargissez le rayon jusqu'à soixante-dix kilomètres quand le bon ramen est à une bonne distance en voiture, masquez les chaînes et marquez les endroits visités pour qu'elle cesse de vous proposer les mêmes. Touchez à nouveau dès qu'une suggestion ne correspond pas à l'humeur. Elle est gratuite à télécharger, ne demande aucun compte et existe pour vous faire passer la porte et vous mener vers un bol qui mérite d'être mangé vite.