塔可是个小东西，正因为小，它让厨房无处遁形。没有哪种酱汁厚到能盖住乏味的馅料，也没有任何摆盘能转移你对一张糟糕玉米饼的注意。当人们谈论附近最好吃的塔可时，他们脑海里浮现的往往是配着米饭、油炸豆泥和硬脆饼壳的拼盘套餐，正是这种 Tex-Mex 晚餐，让这个国家的许多人第一次认识了什么是塔可。那种食物自有它的位置，但真正值得你穿城去吃的塔可，看起来却几乎和它毫无相似之处。它们一份两三个端上来，双层玉米饼，一把肉，洋葱、香菜、一角青柠，外加一瓶来真格的酱料。
值得记住名字的几种流派
走进一家真正的塔可店，菜单就是一份馅料清单，而馅料正是全部的重点。Al pastor（牧人风味）是你首先要找的，用辣椒和香料腌过的猪肉，叠在一根叫 trompo 的竖直烤肉柱上，边烤边片下焦香的肉片，最好再带上一小片菠萝。如果你看到柜台旁有那么一根烤肉柱在转，那你就来对地方了。Carnitas 是慢炖后再煎到边缘酥脆的猪肉。Carne asada 是烤过、切得很细的牛肉。Suadero 是介于腹肉和腿肉之间的一块，柔软略带肥腻，小火慢煮到入口即化。Barbacoa 是慢蒸的肉，传统上用羊肉或山羊肉，送到玉米饼上时已经一抿就散。
然后是 birria 这一家族，对许多初来者而言，它已经成了进入整个墨西哥菜系的大门。Birria 是在浓郁辣椒高汤中焖煮的肉；quesabirria 则把这种肉和融化的奶酪一起裹进玉米饼，再用炖肉上浮起的油脂在铁板上煎香，配一杯肉汤蘸着吃。它很上镜，这也是它走红的部分原因，但一份做得好的，确实当得起这份关注。Baja 鱼肉塔可走的是另一条路，裹浆油炸，配上卷心菜和薄薄一层奶油酱。早餐塔可是德州的一项传统，值得专程一去，把鸡蛋与墨西哥香肠、土豆或培根一起裹进温热的面粉饼里。
内脏类的选项，能让你看出一家厨房是不是在为自己的社区做菜。Lengua（牛舌）做得好时入口即化。Cabeza（脸颊肉和头肉）丰腴顺滑。Tripa（炸到酥脆的肠）则让人各执一词，但爱它的人都极其忠诚。一份毫不避讳地供应这些的菜单，通常出自从小吃着这些长大的人之手。
玉米饼测试
在你尝任何一口之前，判断一家塔可店最快的办法在这里：看玉米饼。对于上述大多数流派来说，玉米胜过面粉，它有承载馅料的风味和结构，而且在 Tex-Mex 和早餐塔可的世界之外，几乎处处都以它为传统（在那两个世界里，面粉理所当然地占据上风）。真正的判断标准，是玉米饼是不是店里现压的。一家自己压玉米饼的厨房（哪怕是用新鲜玉米面团或一份上好的现成面团）已经认定外皮和里面的馅料一样重要。你往往能从柜台看到压饼机，或闻到铁鏊上的香气。一张温热、微微鼓起、带着淡淡焦香、能撑到最后一口都不散的玉米饼，是一家用心店铺安静的标志。
馅料赢得了赞誉，但玉米饼才告诉你，厨房里到底有没有人在用心。
莎莎酱阵容，以及它透露的信息
一家认真的塔可店摆出来的是一整排莎莎酱，而不是孤零零一瓶挤酱。通常会有一红一绿（一种烤过、带烟熏味，一种鲜亮、够冲）往往还有一种顺滑的牛油果莎莎、腌菜、生洋葱、青柠，以及一碗萝卜。种类多少不如用心重要：店里自制的莎莎尝起来鲜活、层次分明，每次去都略有不同。当辣度被调校到你真能尝到底下辣椒本身的味道、而不只是那股灼烧感时，你面对的就是一群会试自家菜的厨师。一整排一模一样的商业辣酱瓶算不上罪过，但也算不上什么承诺。
值得尊重的地区差异
知道自己走进的是哪种传统会很有帮助，因为它们没有哪一种是错误答案。Tex-Mex（那些拼盘套餐、酥脆的牛肉碎塔可、面粉饼和黄奶酪）是自成一体、有着一个世纪历史的真正菜系，而不是任何东西的稀释版。Cal-Mex 倚重新鲜农产、鱼类，以及西海岸那种以墨西哥卷为主的风格。而内陆墨西哥传统（al pastor、suadero、barbacoa，玉米饼，肉汤）才是如今大多数人说想吃"正宗"时所指的东西。最好的做法是先弄清楚自己想吃哪一种，再找一家完全专注于此的店，而不是一份三样都浅尝辄止的菜单。
找对地方的几个信号
一旦你知道要找什么，这栋楼会把剩下的都告诉你。在一个反常的时段排着一队本地人，是最响亮的信号，没人会为平庸的塔可排队。短菜单胜过长菜单，因为这意味着厨房已经想清楚自己擅长什么。窗口里一根转动的牧人风味烤肉柱几乎是一种保证。一份主要用西班牙语写的菜单、一个倾向收现金的柜台、角落里开着的电视、几张塑料桌子，这些都不是必需的，但叠在一起，它们描绘出的是一家为街坊邻里、而非为搜索排名做菜的店。餐车和路边摊在这里算双倍分，因为成本低到整个预算都能砸进肉里。同样的直觉适用于各种菜系，所以也值得读一读如何找到你附近正宗的墨西哥菜，以及如何找到隐藏的宝藏餐厅里更宽泛的规则。
说句实话，这些都没法按菜品来搜索，你不能在地图里输入"最好的 al pastor"然后相信结果，而 Tonight's Table 也没法按某种具体的塔可来搜。它能做的，是在不让你陷入选择瘫痪的前提下，给你一个起点。把菜系筛选对准墨西哥菜，打开隐藏连锁店的开关让那些得来速招牌消失，让它随机推荐附近一家独立塔可店。如果你这个街区选择稀少，就把半径调大；推荐得不对，就再点一次；把吃过的好店标记为已访问，这样下次它会带你去新的地方。这个 app 找到地方，你来点塔可。它免费下载，无需注册账号。