如果你从未坐下来享用过一顿埃塞俄比亚餐，那你很可能已经从一家门口走过却浑然不觉。这种菜系往往保持低调（朴素的店面，开在不起眼的街区，很少是排行榜会推到前列的那种）而这份安静恰恰藏着一种更值得回味的用餐方式。这里没有要分的盘子，没有要协调的叉子，也没有一道点了会后悔的单品。有的只是一个共享大拼盘、一摞面饼，和一张需要大家凑在一起的餐桌。它或许就是你还没尝过的最美味一餐，而要找到它正宗的样子，关键大多在于知道该留意什么。
用手吃饭，吃出门道
埃塞俄比亚和厄立特里亚的菜肴在设计上就是要共享的，首先要明白的一点是：餐具抽屉始终关着。你用手吃（具体说是右手）从一种叫英杰拉（injera）的薄面饼上撕下小块，用它去夹起炖菜。英杰拉是整个体验的基础：一种又大又软、略带酸味的薄面饼，用一种叫苔麸（teff）的微小古老谷物制成，经过几天发酵，因而带着一丝淡淡的酸香，表面像可丽饼般松软多孔，布满能挂住酱汁的小孔。
在餐桌上，一张宽大的圆形英杰拉像桌布一样铺开，各式炖菜直接舀在上面，堆成一座座色彩缤纷的小山。你从边缘撕下一块，裹起一口炖菜，送进嘴里。这面饼既是盘子、又是餐具，还是配菜，三者合一。这样吃绝不是噱头，它就是这种菜系本来的形态，也是为什么一顿饭让人感觉是共享而非各吃各的，很大程度上正源于此。
没有要分的盘子，也没有要协调的叉子，只有一张面饼、一个拼盘，和一张需要大家凑在一起的餐桌。
拼盘上到底有什么
核心是那道组合大拼盘，通常叫贝亚伊内图（beyaynetu），它把各种炖菜（瓦特（wats））铺排在英杰拉上，让你一坐之间就能尝到许多种味道。最负盛名的是多罗瓦特（doro wat），一道用慢炖鸡肉和水煮蛋做成、香料浓郁的炖菜，被广泛视为国菜，也是许多餐桌围绕它来组织整顿饭的那道。在它旁边，你常会看到基瓦特（key wat）或西克西克（sik sik），一种牛肉炖菜；米瑟（misir），一种红扁豆炖菜，口味从温和到火辣不等；戈门（gomen），一种类似炖羽衣甘蓝的青菜；还有希罗（shiro），一种用鹰嘴豆磨碎做成、顺滑咸香的泥糊，是最本真的那种暖心慰藉食物。
除了拼盘，还有两道菜值得专程一寻。基特福（kitfo）是经过调味、拌上香料黄油的生牛肉末，一道珍馐，若你偏好也可以略微加热后上桌。提布斯（tibs）是煸炒的肉，常用牛肉或羊肉，与洋葱、辣椒一同烹至边缘焦香。点一份包含好几样的拼盘，你就能一口气尝到这门菜系的全部「语法」。
恰好是纯素的素食拼盘
埃塞俄比亚烹饪的一个低调强项是它的无肉餐桌，而这绝非可有可无的陪衬。埃塞俄比亚东正教传统中有许多斋戒日，这些日子里要避开动物性食材，于是这门菜系发展出一整套深厚的菜式，用今天的话说，大多是纯素的。素食拼盘或斋戒拼盘通常会把其中几样（扁豆、豌豆瓣、青菜、卷心菜与胡萝卜、希罗）汇集到同一个慷慨的共享圆盘里。
对任何吃植物性饮食的人来说，这都是更令人满足的选择之一，因为这些菜从来就不是为了替代肉而设计的。它们不过是众多厨师每周做上好几天的家常菜，经过一代代人的打磨。即便是坚定的食肉者，也往往会把斋戒拼盘当作整桌菜的一部分点上，这一点就足以告诉你它有多好吃了。
如何辨别正宗与否
有几个信号能把一家地道的埃塞俄比亚厨房与稀释版区分开来。最明显的就是英杰拉本身：真正的苔麸有独特的风味和恰到好处的酸发酵，而在面饼上偷工减料的厨房，通常在别处也一样省事。要找一份扎实而非应付了事的斋戒菜单或素食菜单，那份深度是厨房在认真烹制传统、而非浅尝辄止的标志。一间坐着埃塞俄比亚或厄立特里亚客人的餐厅，是一个有力的迹象，说明你找到了一家必须满足那些从小吃这种食物长大的人的地方。
还有两条线索。许多最正宗的店会用一场咖啡仪式来为这顿饭收尾（生咖啡豆在桌边现烤、研磨，用陶罐煮制，盛在小杯里、分好几轮奉上。而且这间餐厅会期待你用手）右手，从共享拼盘里取食，而不是悄悄递给你一把叉子。单凭这些当中的任何一条都无法保证一顿完美的饭，但合在一起，它们都坚定地指向货真价实的那一家。这种凭感觉读懂一间店、而非读懂一颗星评分的本能，也出现在如何发现隐藏的宝藏餐厅当中。
让应用为你挖出一家
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