Demandez à Internet quoi manger à Pittsburgh et il vous enverra dans un seul endroit pour une seule chose : le sandwich bourré de frites et de salade de chou, mangé sous des néons dans une salle à moitié pleine de gens qui brandissent leur téléphone. C'est une bouchée amusante et un vrai morceau de folklore local — l'astuce des frites dans le sandwich vient du besoin de nourrir vite des camionneurs affamés —, mais en faire la cuisine de la ville, c'est comme appeler un aimant souvenir l'artisanat local. La vraie table de Pittsburgh a été dressée par ceux qui sont venus travailler dans les aciéries : des familles polonaises, slovaques, croates, allemandes et italiennes dont les sous-sols d'église et les cuisines de coin de rue définissent encore la façon dont la ville mange.
Les aciéries ont disparu, mais les cuisines immigrées sont restées
Pittsburgh a grandi autour de l'acier, et l'acier a attiré vague après vague de main-d'œuvre d'Europe de l'Est et du Sud. Ces communautés ne sont pas parties quand les hauts fourneaux se sont éteints : elles ont laissé leur cuisine. Le résultat est une ville dont la cuisine réconfortante est le haluski et le kielbasa, le chou farci et le pierogi, ces assiettes denses, beurrées et oignonnées qu'un poste éprouvant exigeait autrefois. Le haluski — chou frit et nouilles, parfois épaissi de beurre noisette — est ce genre de plat qui paraît banal sur une carte et tombe profondément satisfaisant sous la fourchette, et un bon kielbasa ici signifie encore un croquant et un fumé précis, pas une saucisse générique de supermarché. Ce n'est pas une cuisine patrimoniale haut de gamme ; c'est le manger quotidien de quartiers présents depuis un siècle, et les meilleures versions sont encore faites à la main dans des salles qu'on n'a jamais, pas une seule fois, qualifiées de « concept ». Là où une autre ville servirait son passé immigré comme un hommage en menu dégustation, Pittsburgh continue tout simplement de le cuisiner comme les familles l'ont toujours fait.
Les pierogi sont une religion civique, pas un accompagnement
On peut commander des pierogi au restaurant, mais pour les comprendre à Pittsburgh il faut les trouver là où on les fait vraiment — et une part surprenante de cela relève du travail d'église. Les paroisses organisent des ventes de pierogi, surtout pendant le Carême, avec des bénévoles qui pincent par milliers des raviolis pomme de terre et fromage dans les salles paroissiales ; on les achète à la douzaine, surgelés, pour les ramener chez soi et les dorer au beurre. Ce même calendrier de Carême donne à la ville son autre grand rituel : le sandwich au poisson du vendredi, une dalle panée qui dépasse des deux côtés du pain, servie dans les amicales d'anciens combattants, les casernes de pompiers et les tavernes de coin de rue, du Mercredi des Cendres à Pâques. Aucune des deux traditions ne fait de publicité. On la trouve parce qu'on sait qu'elle existe.
Le repas le plus « Pittsburgh » de l'année n'est sur aucune carte — ce sont des pierogi d'une salle paroissiale et un sandwich au poisson d'une caserne de pompiers.
Les quartiers font le travail que le centre-ville ne peut pas faire
Le centre de Pittsburgh — le Golden Triangle — est fait pour travailler et pour les matchs, pas pour manger comme un local. La nourriture là-bas est tarifée pour les congrès et les foules d'avant-match. La vraie carte, ce sont les quartiers empilés sur les collines et les vallées fluviales, chacun avec son propre accent. Polish Hill et le South Side portent le fil d'Europe de l'Est, le bout kielbasa-et-haluski de la ville. Bloomfield est la Petite Italie locale, où les cuisines à la sauce rouge et les épiceries italiennes ancrent encore le pâté de maisons. Squirrel Hill mêle des delis juifs de longue date à un solide banc de restaurants asiatiques. Et Lawrenceville est l'endroit où la nouvelle vague de cuisines indépendantes s'est installée, dans de vieilles devantures qui vendaient autrefois de la quincaillerie.
Le Strip District est le garde-manger de toute la ville
Si vous n'avez le temps de découvrir qu'un seul quartier de Pittsburgh, découvrez le Strip. C'est un couloir étroit de vieux entrepôts de produits frais transformés en une rue de marché bien vivante : importateurs italiens, un torréfacteur de café de longue date, poissonniers, marchands d'épices et épiceries internationales — polonaises, moyen-orientales, asiatiques — entassées côte à côte, avec des stands et des comptoirs de cuisine glissés dans les interstices. Le Strip est l'endroit où les cultures alimentaires distinctes des quartiers se retrouvent toutes au même endroit, ce qui en fait aussi le garde-manger de la ville : le cuisinier de Bloomfield y achète son fromage, l'équipe de pierogi de la salle paroissiale y achète sa farine, et par une belle matinée on peut descendre la rue en mangeant et tout goûter. Le samedi matin, c'est coude à coude avec des locaux qui font vraiment leurs courses, pas des touristes qui font une visite. Mangez une saucisse debout, achetez du fromage, du pain et des olives, et vous comprendrez la cuisine de la ville mieux qu'aucun repas assis au centre-ville ne pourrait l'enseigner.
Comment repérer la cuisine qui cuisine pour les habitués
Hors du quadrillage du centre-ville, les signes d'un endroit authentique sont constants. Une carte courte chargée des classiques d'Europe de l'Est ou à la sauce rouge, pas une carte tentaculaire qui court après chaque tendance. Une salle pleine de gens qui vivent manifestement à distance de marche. Des caisses enregistreuses, des cartes en papier, une ardoise du vendredi qui n'apparaît que pendant le Carême. Des noms de famille au-dessus de la porte et des décennies de bail. Rien de tout cela ne garantit un repas parfait, mais ensemble ces signes pointent vers une cuisine qui survit grâce à ses voisins plutôt qu'à son classement dans les recherches — et apprendre à lire ces indices est un savoir-faire discret en soi, du genre de ceux que nous abordons dans comment trouver des restaurants pépites cachées. Il est aussi utile de se rappeler à quel point la note la plus bruyante en dit peu, un point que nous défendons dans peut-on se fier aux avis sur les restaurants.
Le problème, c'est qu'aucune de ces cuisines de quartier ne remontera en haut de la liste quand vous cherchez depuis un hôtel du centre-ville. Alors pointez plutôt la recherche au bon endroit : réglez-la sur Bloomfield, Polish Hill ou le Strip District, masquez les chaînes pour que les logos familiers disparaissent, et laissez choisir une cuisine indépendante plutôt que la fameuse salle du sandwich aux frites que tout le monde connaît déjà. C'est toute l'idée derrière Tonight's Table : une seule pression, et l'appli tire au sort parmi les indépendants à proximité, en privilégiant les petits plutôt que les lieux touristiques. Elle est gratuite à télécharger, ne demande aucun compte, et est faite pour qui préfère manger la vraie cuisine de Pittsburgh plutôt que sa bouchée la plus photographiée.