Demandez à un visiteur quoi manger à Philadelphie et il répondra cheesesteak, et il le dira debout à l'un des deux célèbres carrefours rivaux de South Philly, dans une file d'autres visiteurs qui prononcent le même mot. Le cheesesteak n'a rien de mauvais. Mais le traiter comme s'il résumait toute la ville et le commander là où pointent les caméras, voilà qui pose problème. Les habitants savent que le vrai sandwich de Philadelphie — celui dont les gens d'ici débattent vraiment — c'est le roast pork : du porc rôti longuement, parfumé à l'ail, empilé sur un long pain avec du provolone relevé et un fouillis de broccoli rabe amer et d'un vert éclatant. Commencez par là et la ville s'ouvre à vous.
Le roast pork est le vrai sandwich de Philadelphie
Le cheesesteak fait la carte postale, mais le sandwich au roast pork est celui qui révèle si une adresse sait ce qu'elle fait. Ses composants sont simples et impitoyables : un porc rôti assez longtemps pour se défaire et s'imprégner de son propre jus, un provolone assez relevé pour trancher dans le gras, et un broccoli rabe cuit à l'ail pour qu'il reste amer et vert plutôt que mou. Un bon exemplaire est généreux, savoureux et légèrement corsé par le fromage. Vous le trouverez dans les épiceries de quartier et les vieux comptoirs italo-américains de toute la ville, souvent les mêmes adresses qui tranchent des hoagies garnis de charcuteries. Commandez le roast pork une fois et le cheesesteak cesse d'apparaître comme la star pour devenir une option parmi d'autres.
Le cheesesteak est le souvenir ; le sandwich au roast pork est ce que Philadelphie mange vraiment.
Les pièges : deux carrefours et le quartier historique
Deux choses détournent les visiteurs de la bonne cuisine. La première, c'est la paire de célèbres carrefours rivaux du cheesesteak qui se font face à South Philly — un authentique morceau de folklore local, mais aussi du théâtre touristique, avec de longues files et un sandwich que les comptoirs de quartier font discrètement mieux, sans l'attente. Allez-y, regardez les néons une fois. Puis marchez quelques rues et mangez là où la file se compose de gens en pause déjeuner. Le second piège, c'est de manger uniquement autour du quartier historique, où le flux de passants attiré par la cloche et les pâtés de maisons coloniaux soutient une grappe de restaurants moyens et commodes qui font payer leur adresse. L'histoire est au centre-ville ; le dîner dont vous vous souviendrez, lui, ne l'est pas.
South Philly et le 9th Street Italian Market
South Philly est le cœur de la façon dont la ville mange. Sa colonne vertébrale est le 9th Street Italian Market, l'un des plus anciens marchés en plein air du pays, où les vieux bouchers, fromagers et fabricants de pâtes italo-américains partagent désormais le trottoir avec des taquerias mexicaines et des cuisines vietnamiennes. C'est précisément cet empilement qui fait tout l'intérêt : en quelques pâtés de maisons, vous passez d'une trattoria à la sauce rouge à des tortillas fraîches puis à un bol de pho, le tout préparé par des gens qui vivent à quelques pas. C'est là que vivent le roast pork, les hoagies et l'authentique cuisine italo-américaine, et là que la cuisine immigrée plus récente a pris racine tout aussi profondément. Flânez dans les rues secondaires à l'écart du marché plutôt que dans sa partie la plus animée, et choisissez la salle pleine d'habitués.
Washington Avenue, Chinatown et les quartiers du fleuve
Filez vers l'ouest le long de Washington Avenue et vous arrivez dans l'un des meilleurs corridors gastronomiques de la ville, parmi les moins touristiques — une véritable Little Saigon, avec ses restaurants vietnamiens et cambodgiens, ses comptoirs de banh mi et ses échoppes de pho alignés au milieu des épiciers et supermarchés qui les approvisionnent. Un bol de pho ou un banh mi ici sont un repas de Philadelphie au même titre que n'importe quoi au provolone. Chinatown, juste au nord de la foule des congrès, tient tête aux chaînes avec ses nouilles étirées à la main, ses dim sum et ses cuisines régionales. À l'autre bout de la ville, Fishtown et Northern Liberties sont devenus le foyer des restaurants indépendants les plus récents — des chefs plus jeunes, des salles plus petites, des cartes plus courtes — tandis que West Philly récompense quiconque accepte de pousser au-delà des pâtés de maisons de l'université. En été, rien de tout cela n'est complet sans un water ice et un soft pretzel mangés en marchant.
La logique locale, et comment lâcher la liste
Le fil rouge de tout cela tient à un seul réflexe : enfoncez-vous dans South Philly et descendez Washington Avenue, plutôt que vers les carrefours du sandwich touristique ou les pâtés de maisons autour des sites historiques. Ce réflexe est exactement celui que nous détaillons dans comment manger comme un local dans une ville que vous ne connaissez pas : sortez du puits de gravité du monument et mangez quelques rues en arrière. La difficulté dans une ville gastronomique aussi dense, c'est de choisir, car la liste classée ne cesse de vous pousser vers les mêmes carrefours célèbres. C'est cette friction que Tonight's Table est conçue pour supprimer. Pointez-la vers South Philly ou Washington Avenue, réduisez le rayon pour qu'elle reste dans le quartier, activez le masquage des chaînes pour faire disparaître les logos familiers, et tapez une fois. Elle choisit une seule adresse indépendante à proximité plutôt qu'un classement, alors vous allez manger le roast pork ou le pho au lieu de vous rabattre sur le carrefour à la file la plus longue. Marquez chaque endroit comme visité, demandez-en un autre, et au fil d'un week-end vous construisez votre propre carte de la ville. Elle est gratuite à télécharger, ne demande aucun compte et tire ses adresses directement d'Apple Maps.