Broadway, dans le centre de Nashville, c'est huit cents mètres de néons, de groupes de reprises en live et de bars qui vendent les mêmes nachos et le même burger au pain mou sous neuf logos différents de stars de la country. C'est bruyant, c'est amusant le temps d'exactement un week-end d'enterrement de vie de jeune fille, et ce n'est pas là que mange quiconque vit à Nashville. La rangée de honky-tonks vend une version déguisée de la ville : un souvenir de Nashville plutôt que l'endroit lui-même. La vraie ville gastronomique commence à l'instant où vous laissez le centre dans votre rétroviseur pour filer vers les quartiers, là où une profonde tradition sudiste rencontre l'un des corridors de cuisine immigrée les plus intéressants du Sud.
Le hot chicken est une vraie tradition, pas un coup d'éclat du centre-ville
Le hot chicken de Nashville est célèbre aujourd'hui, franchisé dans les aéroports et les centres commerciaux d'un océan à l'autre, ce qui fait oublier qu'il s'agit d'une véritable invention locale aux origines précises. Le plat est né au sein de la communauté noire de Nashville, dans le nord de la ville, et au sommet de son art c'est un travail de cuisine sérieux : un poulet frit laqué d'une pâte de cayenne et de saindoux, servi tout simplement sur du pain de mie avec des cornichons piqués sur le dessus, commandé par niveau de piquant, du doux à un palier qui devrait exiger une décharge de responsabilité.
Les versions du centre-ville, visant directement les touristes, ont tendance à courir après le piquant d'Instagram : un feu punitif pour le feu lui-même, sur un poulet déjà médiocre avant d'être habillé. Les institutions qui ont vraiment inventé et raffiné ce plat sont dans les quartiers, et les gens qui font la queue mangent, ils ne filment pas. Commandez un cran en dessous de ce que votre ego réclame. Tout l'intérêt du hot chicken est la saveur sous la brûlure, et si vous ne goûtez que la brûlure, vous avez mal commandé.
Le meat-and-three est le repas qui explique la ville
Si vous ne mangez qu'une seule chose vraiment locale à Nashville, que ce soit le meat-and-three : le déjeuner sudiste du quotidien et la fenêtre la plus honnête sur la façon dont la ville mange réellement. Le principe est exactement ce qu'il annonce : vous choisissez une viande (poisson-chat frit, pain de viande, country-fried steak, un poulet rôti) et trois accompagnements de légumes dans une rangée de bains-marie, et le mot « légume » fait preuve d'une belle générosité ici : le mac and cheese compte, les patates douces confites aussi, tout comme une part de pain de maïs à côté.
Ces salles sont sobres comme une cantine, souvent tenues par la même famille depuis des générations, et bondées le midi quand s'y croisent aussi bien des équipes de chantier que des élus de l'État dans la même file. Pas de menu dégustation ici, et aucun besoin. Un bon meat-and-three est la réponse du Sud à la question de quoi manger quand on veut simplement bien manger, et c'est l'exemple le plus clair que je connaisse de comment dénicher des restaurants qui sont des perles cachées : le genre d'endroit qui n'est jamais à la mode mais ne déçoit jamais, reconnaissable aux habitués qui, à l'évidence, viennent chaque semaine.
Le centre-ville vous vend un souvenir de Nashville. East Nashville et Nolensville Pike vous vendent la vraie ville.
Nolensville Pike est la vraie aventure
Voici le corridor dont la plupart des visiteurs n'entendent jamais parler et que les locaux chérissent en silence : Nolensville Pike, l'épine dorsale immigrée et internationale de la ville. Cette route commerçante sans glamour, bordée de centres commerciaux et de modestes devantures, abrite le « Little Kurdistan » — largement décrit comme la plus grande communauté kurde des États-Unis — et la cuisine suit. Vous pouvez vous attabler devant un agneau mijoté longuement, du pain plat frais sorti du four, des dolmas et des feuilletés salés préparés par des gens qui ont appris ces recettes à des milliers de kilomètres d'ici.
Et la cuisine kurde n'est que le début de Nolensville. La même route offre certains des meilleurs mexicains de la ville — des taquerias et des panaderías où le menu est d'abord en espagnol — ainsi que des comptoirs de pho vietnamien et des cuisines laotiennes qui font le larb et le riz gluant. Rien de tout cela n'est précieux, rien n'est cher, et presque rien n'apparaît sur la liste du concierge de l'hôtel du centre. Parcourez la Pike l'estomac vide et prêt à pousser la porte d'un endroit dont vous n'arrivez pas tout à fait à lire l'enseigne, et vous mangerez mieux que n'importe qui sur Broadway. Voilà ce que manger comme un local veut vraiment dire à Nashville.
Où se trouvent les restaurants de quartier
Au-delà des deux grandes traditions, Nashville a une véritable scène de restaurants modernes — elle n'est simplement pas dans le centre. East Nashville en est le cœur créatif : un ensemble de rues à parcourir à pied, pleines de tables tenues par leur chef, de bars de quartier, de spots à tacos du petit-déjeuner redoutables et de cette cuisine fine et décontractée où le menu change selon les arrivages de la semaine. Juste au nord du centre, Germantown marie des pâtés de maisons historiques à une cuisine parmi les plus ambitieuses de la ville, des biscuits pour lesquels on traverse la ville et un marché de producteurs de longue date. Plus loin, Antioch récompense le même instinct du centre commercial que Nolensville par d'autres trouvailles internationales. Le schéma, si vous tenez le compte, est que tout ce qui est bon à Nashville se passe dès que vous quittez la partie conçue pour les visiteurs.
Les pièges qu'il faut nommer
Trois choses séparent l'itinéraire touristique de celui des locaux. La première, c'est la cuisine de bar honky-tonk de Broadway : mangez-y pour la musique et le spectacle s'il le faut, mais ne la prenez pas pour un repas qui représente la ville. La deuxième, ce sont les chaînes de hot chicken du centre visant les touristes ; le plat mérite un pèlerinage jusqu'à son lieu d'origine réel, pas un comptoir à logo près de votre hôtel. La troisième, ce sont les files photo de 12 South : un quartier réellement agréable devenu plus connu pour ses fresques et un milkshake viral que pour le moindre repas, avec des attentes à l'avenant. Aucun de ces pièges n'est vraiment une arnaque. Ce n'est que la surface photogénique, et l'algorithme les adore pour cela, ce qui fait partie de pourquoi le meilleur restaurant est rarement le n°1 sur Google dans une ville comme celle-ci : les résultats de recherche classent selon l'endroit qui a le plus de check-ins, pas selon le meat-and-three où les voisins mangent depuis quarante ans.
Laissez le quartier choisir votre dîner
Nashville récompense celui qui choisit un vrai quartier et lui fait confiance, ce qui est précisément le geste pour lequel cette appli est conçue. Ouvrez Tonight's Table, posez-vous à East Nashville ou le long de Nolensville Pike, activez le masquage des chaînes pour que les franchises touristiques disparaissent, et laissez l'appli choisir un endroit indépendant près de vous. C'est gratuit à télécharger et sans compte : elle tire simplement au sort parmi les indépendants proches sur la carte, ce qui est la bonne manière de briser la gravité de Broadway qui attire chaque visiteur vers le même kilomètre bruyant. Si le premier tirage tombe sur un meat-and-three alors que vous étiez d'humeur hot chicken, retapez. Par ici, loin du centre, presque toutes les réponses sont bonnes.