Il existe un test fiable pour deviner comment va se dérouler un séjour à Memphis, et il a lieu dès la première nuit. Le visiteur qui atterrit, prend sa chambre dans un hôtel du centre et file droit dîner à Beale Street est déjà passé à côté de la ville. Beale est une rue de musique, une rue de néons, une rue qui gagne sa vie avec les groupes et la bière — et c'est le seul endroit en ville où les locaux ne mangent pas. Ce n'est pas du snobisme. C'est simplement que Memphis est une ville de barbecue et de soul food du plus haut niveau, et que presque rien de tout cela ne se trouve sur le pâté de maisons qu'on a indiqué aux touristes.
Beale Street, c'est pour la musique, pas pour la carte
Beale Street mérite honnêtement sa réputation de haut lieu de la musique live, et une soirée sous ses lumières vaut le détour. Mais les restaurants entassés tout du long et dans le cœur touristique du centre font ce que font les restaurants près de chaque monument célèbre : facturer des prix de congrès pour une cuisine qui se repose sur l'adresse. Les travers de porc y sont corrects. Ce n'est pas pour eux que ceux qui vivent à Memphis aiment Memphis. Profitez de la rue célèbre avec vos oreilles et dépensez votre appétit quelques kilomètres plus loin, là où la fumée est plus ancienne et le loyer plus bas. C'est le même piège qui se referme autour de chaque pâté de maisons photographié : le biais vers l'option la plus bruyante et la plus centrale que nous décortiquons dans comment manger comme un local dans une ville que vous ne connaissez pas.
Le barbecue qui a rendu Memphis célèbre n'est presque jamais servi là où l'on a envoyé les touristes le chercher.
Le dry rub est la religion locale
Le barbecue de Memphis a une grammaire bien à lui, et l'apprendre est le moyen le plus rapide de commander comme si vous étiez d'ici. Sa signature, c'est le travers au dry rub : des côtes de porc enrobées d'un mélange d'épices et fumées sans badigeon humide, de sorte que la croûte est l'assaisonnement et que la sauce, si on en veut, arrive à côté. L'autre pilier est l'épaule de porc effilochée (pulled pork), hachée ou tirée, empilée dans un pain moelleux et souvent couronnée de slaw à même le sandwich. Ensuite la ville s'amuse : barbecue spaghetti, avec du porc fumé enchevêtré dans une sauce douce et fumée, et barbecue nachos, une assiette née dans les stades qui a conquis toute la ville. Rien de tout cela n'est sophistiqué. Tout est meilleur dans un boui-boui de quartier enfumé que dans n'importe quel endroit avec pupitre d'accueil et liste d'attente.
Soul food et meat-and-three
Memphis est aussi une ville de soul food, et sa version quotidienne, c'est le plate lunch — le meat-and-three, où l'on choisit un plat principal et trois accompagnements parmi une rangée de bacs au bain-marie qui change chaque jour. Poulet frit, côtelettes de porc en sauce, poisson-chat (catfish), légumes verts mijotés longuement à feu doux, mac and cheese, patates douces confites, pain de maïs pour saucer le reste. Ces cuisines vivent de leurs habitués et finissent par tomber en rupture, ce qui fait partie du jeu ; l'endroit qui vend la dernière assiette à une heure de l'après-midi et verrouille la porte est en général celui que vous vouliez. Vous ne les trouverez pas en cherchant le restaurant le mieux noté du centre, car ils sont dispersés dans des quartiers ordinaires vers lesquels aucun algorithme ne vous oriente — et l'écart entre la note et la réalité est un sujet en soi dans peut-on se fier aux avis sur les restaurants.
Cooper-Young, Midtown et la tradition du Delta
Pour tout ce qui n'est ni barbecue ni assiette au bain-marie, Memphis vit à Midtown. Cooper-Young, le carrefour verdoyant en son cœur, est l'endroit où se regroupent les cuisines indépendantes de la ville — petites salles, vrais cuisiniers, l'éventail qu'un circuit barbecue ne vous montre jamais. Poussez vers les banlieues et la cuisine du monde apparaît elle aussi, les tables vietnamiennes, mexicaines et indiennes qui nourrissent les gens qui y vivent réellement. Et ne quittez pas la région sans un hot tamale, l'apport étrange et merveilleux du Delta — enveloppé dans une feuille de maïs, mijoté dans un bouillon épicé, vendu depuis des générations sur des charrettes et dans des arrière-cuisines à travers la plaine du Mississippi au sommet de laquelle Memphis est posée. C'est le goût de la campagne autour de la ville, et c'est aussi Memphis que les travers de porc.
Oubliez Beale, laissez l'appli choisir l'adresse
Savoir que le barbecue et la soul food de quartier sont le vrai Memphis, c'est la partie facile. Le plus dur, planté au centre après une longue journée, c'est de trouver la volonté de passer devant le pâté de maisons célèbre et commode pour rejoindre un fumoir dont vous n'avez jamais entendu parler. C'est exactement la friction que Tonight's Table supprime. Pointez-la sur Cooper-Young, sur Midtown, sur une enfilade de soul food que vous voulez essayer, activez le bouton pour masquer les chaînes afin que les enseignes familières disparaissent, et laissez-la choisir un indépendant tout proche. Elle s'engage sur un seul endroit au lieu de vous tendre une liste classée qui vous ramène en douce vers le premier résultat rassurant. Si le choix est trop loin ou ne colle pas à l'humeur, tapez de nouveau. Tonight's Table est gratuite à télécharger, ne demande aucun compte et tire au sort parmi les indépendants alentour — les adresses au dry rub et les cuisines au bain-marie qui sont la vraie ville, à plusieurs kilomètres au-delà de Beale.