Un taco est une petite chose, et c'est précisément pour ça qu'il ne laisse à une cuisine aucun endroit où se cacher. Aucune sauce n'est assez épaisse pour masquer une garniture fade, aucun dressage ne détourne l'attention d'une mauvaise tortilla. Quand les gens parlent des meilleurs tacos près de chez eux, ils imaginent en général une assiette combo avec du riz, des haricots refritos et une coque dure — le dîner Tex-Mex qui a appris à une grande partie du pays ce qu'était un taco. Cette cuisine a sa place, mais les tacos pour lesquels on traverse la ville ne lui ressemblent presque en rien. Ils arrivent à deux ou trois par commande, double tortilla de maïs, une poignée de viande, de l'oignon, de la coriandre, un quartier de citron vert et un flacon souple de quelque chose qui ne plaisante pas.
Les styles qui valent la peine d'être connus par leur nom
Entrez dans une vraie taquería et le menu n'est qu'une liste de garnitures, et les garnitures sont tout l'enjeu. Al pastor est le premier à chercher — du porc mariné dans des piments et des épices, empilé sur une broche verticale appelée trompo et tranché au fur et à mesure qu'il se caramélise, idéalement avec un éclat d'ananas. Si vous voyez cette broche tourner près du comptoir, vous êtes au bon endroit. Le carnitas est du porc mijoté puis croustillant jusqu'à ce que les bords éclatent. La carne asada est du bœuf grillé, finement haché. Le suadero est une découpe entre le ventre et la cuisse, tendre et un peu grasse, cuite à feu doux jusqu'à ce qu'elle cède. La barbacoa est cuite lentement à la vapeur, traditionnellement de l'agneau ou de la chèvre, qui s'effiloche au moment d'atteindre la tortilla.
Puis il y a la famille de la birria, devenue la porte d'entrée vers toute cette cuisine pour beaucoup de nouveaux venus. La birria est de la viande braisée dans un bouillon profond de piments ; la quesabirria enveloppe cette viande avec du fromage fondu dans une tortilla grillée dans la graisse qui remonte du ragoût, servie avec une tasse de consommé pour tremper. Elle est photogénique, ce qui explique en partie sa diffusion, mais une bonne mérite vraiment l'attention. Les tacos de poisson façon Baja vont dans l'autre sens — panés et frits, garnis de chou et d'une crema légère. Les tacos du petit-déjeuner, une institution texane qui mérite son propre pèlerinage, enveloppent de l'œuf avec du chorizo, de la pomme de terre ou du bacon dans une tortilla de blé chaude.
Les options d'abats sont là où vous découvrez si une cuisine cuisine pour sa propre communauté. La lengua (langue) est d'une tendreté fondante quand elle est bien faite. La cabeza (joue et viande de tête) est riche et soyeuse. La tripa (intestin frit croustillant) divise les gens, mais ceux qui l'aiment lui sont fidèles. Un menu qui propose tout ça sans s'excuser est en général un menu cuisiné par des gens qui ont grandi en le mangeant.
Le test de la tortilla
Voici le moyen le plus rapide de juger une taquería avant de goûter quoi que ce soit : regardez la tortilla. Pour la plupart de ces styles, le maïs l'emporte sur le blé — il a le goût et la structure pour porter la garniture, et c'est la tradition presque partout en dehors des mondes Tex-Mex et des tacos du petit-déjeuner, où le blé règne à juste titre. Le vrai indice, c'est de savoir si les tortillas sont pressées sur place. Une cuisine qui fait ses propres tortillas de maïs, même à partir de masa fraîche ou d'une bonne pâte préparée, a décidé que l'enveloppe compte autant que ce qu'il y a dedans. On peut souvent voir la presse, ou sentir le comal, depuis le comptoir. Une tortilla chaude, légèrement gonflée et à peine grillée qui tient jusqu'à la dernière bouchée est le signe discret d'un endroit qui se soucie de bien faire.
La garniture récolte les éloges, mais c'est la tortilla qui vous dit si quelqu'un en cuisine fait attention.
La gamme de salsas et ce qu'elle révèle
Une taquería sérieuse propose une gamme de salsas, pas un seul flacon souple. Il y a en général une rouge et une verte — l'une rôtie et fumée, l'autre vive et tranchante — et souvent une salsa crémeuse à l'avocat, des légumes marinés, de l'oignon cru, du citron vert et un bol de radis. L'éventail compte moins que le soin : les salsas faites maison ont un goût vivant, en couches, un peu différent à chaque visite. Quand le piquant est calibré pour que l'on goûte vraiment le piment en dessous, plutôt que la seule brûlure, vous avez affaire à des cuisiniers qui goûtent leur propre cuisine. Un mur de flacons identiques de sauce piquante industrielle n'est pas un crime, mais ce n'est pas non plus une promesse.
Des différences régionales qui méritent le respect
Il est utile de savoir dans quelle tradition vous mettez les pieds, car aucune d'elles n'est la mauvaise réponse. Le Tex-Mex — les assiettes combo, les tacos croustillants au bœuf haché, les tortillas de blé et le fromage jaune — est sa propre cuisine bien réelle avec un siècle d'histoire, pas une version édulcorée de quoi que ce soit. Le Cal-Mex s'appuie sur les produits frais, le poisson et le style axé sur le burrito de la côte ouest. Et la tradition mexicaine de l'intérieur — l'al pastor et le suadero et la barbacoa, les tortillas de maïs, le consommé — est ce que la plupart des gens entendent aujourd'hui quand ils disent vouloir la vraie chose. Le meilleur réflexe est de déterminer celle dont vous avez envie et de trouver un endroit qui s'y engage à fond, plutôt qu'un menu qui fait une version superficielle des trois.
Les signes que vous avez trouvé le bon endroit
Une fois que vous savez ce que vous voulez, le lieu vous dit le reste. Une file d'habitués à une heure inhabituelle est le signal le plus fort qui soit — personne ne fait la queue pour des tacos médiocres. Un menu court bat un menu long, car cela veut dire que la cuisine a décidé de ce qu'elle réussit le mieux. Une broche de pastor qui tourne en vitrine est une quasi-garantie. Un menu écrit surtout en espagnol, un comptoir qui préfère les espèces, une télé allumée dans un coin, deux ou trois tables en plastique — rien de tout ça n'est obligatoire, mais réuni, cela décrit un endroit qui cuisine pour un quartier plutôt que pour un classement de recherche. Les camions et les stands comptent double ici, puisque les frais sont assez bas pour que tout le budget passe dans la viande. Les mêmes instincts s'appliquent d'une cuisine à l'autre, c'est pourquoi il vaut la peine de lire comment trouver une cuisine mexicaine authentique près de chez vous et les règles plus larges dans comment trouver des restaurants pépites cachées.
Le hic honnête, c'est que rien de tout cela n'est cherchable par plat — vous ne pouvez pas taper « meilleur al pastor » dans une carte et faire confiance au résultat, et Tonight's Table ne peut pas non plus chercher par un taco précis. Ce qu'elle peut faire, c'est vous donner un point de départ sans la paralysie. Pointez le filtre de cuisine sur le mexicain, activez l'interrupteur pour masquer les chaînes afin que les logos des drive disparaissent, et laissez-la faire surgir au hasard une taquería indépendante à proximité. Élargissez le rayon si votre pâté de maisons est pauvre en options, touchez à nouveau si le choix ne convient pas, et marquez les bonnes adresses comme visitées pour qu'elle vous en montre une nouvelle la prochaine fois. L'appli trouve la salle ; vous commandez les tacos. Elle est gratuite à télécharger et ne demande aucun compte.