Pour beaucoup d'Américains, la cuisine coréenne commence et s'arrête à une table avec un grill au milieu. On commande des assiettes de bœuf mariné, on les fait cuire soi-même sur les braises, et c'est vraiment un bon moment. Mais le barbecue coréen est à la cuisine coréenne à peu près ce qu'un grill house est à la cuisine américaine : un coin festif et tourné vers la viande dans une salle bien plus vaste et plus intéressante. Le cœur quotidien de cette cuisine n'est pas grillé du tout. Il est mijoté, fermenté, servi à la louche et construit autour du riz. Si vous voulez manger comme une cuisine coréenne souhaite réellement vous nourrir, le grill est l'endroit où l'on arrête de chercher, pas celui où l'on commence.
Le grill est la plus petite partie de la carte
Les plats qu'un cuisinier coréen prépare pour sa famille impliquent rarement une flamme à table. Ils impliquent une marmite. Le signe le plus révélateur d'une cuisine digne de confiance, c'est une carte qui traite le barbecue comme une option parmi d'autres plutôt que comme l'identité entière du lieu. Quand les ragoûts, les bols de riz et les plats de nouilles occupent la majeure partie de la page, vous avez affaire à un restaurant qui cuisine toute la cuisine, et pas seulement la partie qui photographie bien.
L'âme de la cuisine coréenne vit dans la marmite, pas sur le grill.
Ragoûts, soupes et plats réconfort
La catégorie à chercher en premier, c'est le jjigae, ces ragoûts bouillonnants servis encore en ébullition dans un bol de pierre. Le kimchi jjigae est le grand classique du quotidien, acidulé et profond grâce au kimchi vieilli. Le sundubu est la version au tofu soyeux, velouté et délicatement épicé, souvent fini avec un œuf cru que l'on remue dedans. Le doenjang jjigae, bâti sur de la pâte de soja fermentée, est le plat maison et savoureux qui a le goût de quelque chose préparé par une grand-mère. À côté des ragoûts vivent les soupes longuement mijotées : le gukbap, du riz servi dans ou à côté d'un bouillon longuement réduit, et le seolleongtang, une soupe laiteuse d'os de bœuf que l'on assaisonne soi-même à table. En été, il y a le samgyetang, un jeune poulet entier farci de riz et de ginseng dans un bouillon clair et reconstituant. Et puis il y a le bibimbap, ce bol de riz couronné de légumes et d'un œuf que presque tout le monde connaît déjà et que presque personne ne commande mal.
En-cas, nouilles et le sino-coréen
Une adresse de quartier sérieuse propose souvent le bunsik, le répertoire de la street food. Tteokbokki, gâteaux de riz moelleux dans une sauce rouge à la fois sucrée et épicée. Kimbap, ces rouleaux de riz et d'algue qui n'ont rien à voir avec les sushis une fois goûtés. Hotteok, une crêpe sucrée cuite à la plancha, l'hiver dans une serviette. Au-delà des en-cas, guettez une section sino-coréenne, qui est une tradition aimée à part entière : jjajangmyeon, des nouilles sous une sauce sombre et savoureuse aux haricots noirs, et jjamppong, une soupe de nouilles aux fruits de mer ardente dont les habitués débattent avec une vraie ferveur. Il y a le poulet frit coréen, frit deux fois jusqu'à un croustillant laqué et enrobé d'une sauce soja-ail ou d'un glaçage sucré-piquant. Il y a le naengmyeon, des nouilles froides de sarrasin dans un bouillon glacé qui a bien plus de sens en juillet qu'à l'écrit. Et il y a le jokbal et le bossam — des pieds de porc braisés et du porc bouilli enveloppé dans des feuilles —, le genre de plats qu'une cuisine ne se donne la peine de faire que lorsqu'elle est sérieuse.
Le banchan, c'est le révélateur
Avant que tout cela n'arrive, la table se couvre de petits plats. Le banchan — cet assortiment de kimchi, de légumes assaisonnés, de racines marinées, de minuscules poissons braisés et bien plus — n'est pas une entrée que l'on paie. C'est l'ouverture gratuite et tournante du repas, et c'est le signal le plus clair du sérieux d'une cuisine. Une adresse qui apporte quatre ou cinq banchan soignés et les recharge sans qu'on le demande vous dit qu'elle cuisine à partir de zéro et qu'elle se soucie de toute la table. Une adresse qui pose deux plats fatigués et ne revient jamais vous dit quelque chose aussi. Faites attention aux petites assiettes avant de juger la grande.
Lire la salle pour repérer les signes d'authenticité
Quelques indices, pris ensemble, pointent vers le vrai. Une carte chargée de ragoûts et de soupes plutôt que des tables de grill à perte de vue. Un assortiment de banchan généreux et rechargé librement. Une salle où une part significative de clients coréens prennent des repas ordinaires de semaine. Du soju et du makgeolli sur la carte des boissons, les alcools coréens du quotidien plutôt qu'une simple bière importée. Et cette section sino-coréenne qui ancre discrètement le fond de la carte. Aucun de ces éléments ne garantit à lui seul un bon repas, et une excellente adresse peut en enfreindre n'importe lequel — mais plus un restaurant coche de cases, meilleures sont vos chances. Si vous voulez un cadre plus large pour repérer les cuisines qui survivent grâce aux habitués, notre guide sur comment manger comme un local s'applique parfaitement ici, et il va de pair avec le fait de savoir pourquoi le meilleur restaurant est rarement le numéro un sur Google.
Laisser l'app faire remonter une adresse à juger
Voici la limite, en toute honnêteté. Tonight's Table ne peut pas promettre qu'un restaurant coréen est authentique, et n'a aucun détecteur de coréen spécial : ce jugement vous appartient, fait à table entre le banchan et les ragoûts. Ce qu'elle peut faire, c'est vous décharger de la décision. Réglez le filtre de cuisine ou appuyez sur Surprenez-moi, activez masquer les chaînes pour que les franchises de grill habituelles disparaissent, élargissez le rayon jusqu'à soixante-douze kilomètres puisque les meilleures cuisines coréennes se regroupent souvent une ville ou deux plus loin, et elle fait remonter une adresse indépendante toute proche à essayer. Vous entrez, vous observez la façon dont arrivent les petits plats et vous commandez un ragoût au lieu de filer par défaut vers le grill. Marquez-la comme visitée pour que l'app la saute la prochaine fois et vous montre un nouvel endroit, et au fil de quelques visites vous vous constituez votre propre liste des cuisines qui cuisinent vraiment. Tonight's Table est gratuite à télécharger, ne demande aucun compte, et se fera un plaisir de vous orienter quelque part qui vaut la peine d'être goûté par vous-même.