Pour la plupart des gens aux États-Unis, la cuisine grecque, c'est un gyro découpé sur une broche tournante et une brochette de souvlaki, emballés dans du papier d'aluminium et mangés debout. Cette nourriture est bien réelle et peut être bonne, mais elle relève surtout du fast-food gréco-américain : une exportation rationalisée conçue pour un comptoir de midi. La cuisine qui occupe une table pendant trois heures en Grèce, celle qui mérite vraiment qu'on la cherche, vit ailleurs, dans un tout autre monde. Elle vit dans la taverna, et apprendre à en reconnaître une, c'est tout l'enjeu.
La taverna, voilà ce qu'il faut chercher
Une taverna n'est pas une échoppe à gyros plus chic. C'est une petite salle à manger, le plus souvent familiale, bâtie autour du partage : une table couverte de petites assiettes, un poisson entier apporté pour être découpé, une carafe de vin maison et aucune hâte particulière. La carte est courte et change avec la saison, parce que la cuisine prépare ce que le marché avait ce matin-là plutôt que ce qu'impose une carte d'enseigne. Si vous dénichez un endroit pareil près de chez vous, le comptoir à gyros cesse d'être la référence et devient une simple note de bas de page.
La bonne nouvelle, c'est que la diaspora est large, et que bien des villes comptent au moins une taverna authentique cachée derrière une devanture ordinaire. Le plus dur, c'est de la distinguer de la version fast-casual déguisée à coups de peinture bleu et blanc.
Commencez par les mezze
Le test le plus clair d'une cuisine, ce sont ses mezze : l'assortiment de petits plats faits pour être partagés et picorés au fil d'un long repas. Cherchez le tzatziki (yaourt égoutté au concombre et à l'ail), la taramasalata (une crème pâle et fouettée d'œufs de poisson salés) et la melitzanosalata (une purée fumée d'aubergine grillée). Cherchez les dolmades (feuilles de vigne roulées autour de riz et d'herbes), le saganaki (un coin de fromage saisi à vif dans une petite poêle) et le poulpe grillé, tendre et grillé, assaisonné de rien d'autre que d'huile, de citron et d'origan. Une cuisine qui prépare tout cela maison, et qui le sert pour être partagé plutôt que dressé en entrée individuelle, vous montre qui elle est.
La taverna vous dit tout dans les dix premières minutes, par les petites assiettes qu'elle envoie avant même que vous ayez commandé quoi que ce soit de copieux.
Les plats qui valent qu'on les commande
Du grill arrivent le souvlaki (petites brochettes de viande) et la souvla (de plus grosses pièces tournées lentement à la broche), tous deux à mille lieues de la version fast-food une fois cuits sur de vraies braises. Une véritable taverna vend souvent du poisson entier grillé au poids : vous choisissez le poisson, on le pèse, et le prix suit le kilo, ce qui est l'un des signes les plus sûrs que vous avez laissé la carte d'exportation derrière vous. Vient ensuite le kleftiko (agneau rôti lentement jusqu'à se détacher de l'os), et les classiques au four : la moussaka (aubergine, pomme de terre, viande épicée et béchamel en couches) et le pastitsio (un cousin de pâtes au four sous la même couche crémeuse).
Commandez une horiatiki — la salade du village — et remarquez ce qui n'y figure pas : pas de laitue, juste tomate, concombre, oignon, olives, poivrons et une tranche de feta posée dessus, assaisonnée d'huile et d'origan. Terminez par une spanakopita (épinards et feta en pâte filo) ou, pour le sucré, des loukoumades (petits beignets frits au miel et à la cannelle). À boire, un ouzo ou un verre de retsina, ce vin à la résine de pin qui n'a goût de nulle part ailleurs.
Les signaux d'une cuisine authentique
Quelques indices séparent la vraie taverna du costume. Des mezze clairement faits pour être partagés, plutôt que portionnés en entrées individuelles. Du poisson entier vendu au kilo plutôt que filé à prix fixe. Une carte courte et de saison plutôt qu'une encyclopédie plastifiée. Beaucoup d'huile d'olive et de citron — l'ossature de cette cuisine — et la volonté de garder les plats simples quand le simple s'impose. Et, comme toujours, une clientèle grecque dans la salle : quand les gens qui ont grandi avec cette cuisine choisissent d'y manger, c'est un signal plus fort que n'importe quelle note. Ce sont les mêmes réflexes qui vous aident à déchiffrer n'importe quelle salle inconnue, ce qui est le sujet de comment manger comme un local dans une ville que vous ne connaissez pas.
Une mise en garde : une note élevée à elle seule ne vous mènera pas ici. Le restaurant grec le plus commenté de votre secteur est souvent le plus pratique et le plus américanisé, pas le plus honnête — un écart qu'il vaut la peine de comprendre dans pourquoi le meilleur restaurant est rarement le numéro un sur Google.
Laissez l'appli en trouver une pour vous
Savoir quoi commander, c'est la moitié du chemin ; l'autre moitié, c'est de trouver la taverna en premier lieu, et c'est précisément cette friction que Tonight's Table est faite pour supprimer. Réglez le filtre de cuisine sur grecque — ou appuyez sur Surprends-moi si vous voulez que la cuisine choisisse votre soirée —, activez le bouton « masquer les chaînes » pour faire disparaître les franchises fast-casual, et laissez-la faire remonter un seul indépendant à proximité. Élargissez le rayon jusqu'à soixante-dix kilomètres, car une véritable taverna peut se trouver une ou deux villes plus loin plutôt que dans votre rue. Si le premier choix n'est pas le bon, appuyez de nouveau.
L'appli ne peut pas lire une carte ni se porter garante du poulpe : seuls vos propres yeux sur les mezze et sur l'ardoise du poisson au poids le peuvent. Ce qu'elle peut faire, c'est vous tendre un seul candidat petit, indépendant et tenu par son propriétaire, au lieu d'un mur classé des mêmes noms américanisés, et vous laisser aller vérifier par vous-même. Tonight's Table est gratuite à télécharger, ne demande aucun compte, et est conçue exactement pour ce genre de chasse.