Cherchez « chinois près de moi » et la carte vous tend un comptoir de plats à emporter : poulet du général Tso, poulet au sésame, crab rangoon, lo mein, un buffet à étuve protégé par des vitres anti-éternuement. Rien de tout cela n'est faux, à proprement parler — c'est une véritable cuisine américaine avec sa propre histoire —, mais c'est à la cuisine chinoise à peu près ce qu'une pizzeria de chaîne est à la cuisine d'Italie. Le pays dont elle vient est immense, et ses cuisines sont profondément régionales. Une fois que vous connaissez les régions, la carte cesse de ressembler à une seule catégorie indistincte et se met à ressembler à une douzaine de pays différents, chacun cuisinant quelque chose que le menu à emporter ne mentionne jamais.
Pourquoi « chinois » désigne au moins huit cuisines différentes
Il n'existe pas plus une seule cuisine chinoise qu'il n'existe une seule cuisine européenne. Les plats qui ont défini les plats chinois à emporter en Amérique descendent surtout d'une seule province côtière du sud, puis ont été sucrés, épaissis et sélectionnés pour la livraison. Pendant ce temps, la véritable carte de la cuisine chinoise va du sud-ouest imprégné de piment jusqu'à la ceinture du blé du nord, et les différences ne sont pas subtiles : ce sont des différences de céréale de base, de matière grasse, de piquant, de ce qui compte ne serait-ce que comme une saveur. La chose la plus utile que vous puissiez faire, c'est d'arrêter de demander « chinois » et de commencer à demander quelle Chine. Une cuisine qui tente de tout couvrir sur un menu plastifié n'en cuisine généralement aucune avec conviction.
Les régions qui valent la chasse
Le Sichuan est celui dont la plupart des gens tombent amoureux en premier, à cause du mala : l'engourdissement fourmillant du poivre du Sichuan empilé sur le piquant du piment séché. Cherchez le mapo tofu, les nouilles dan dan, le porc ou l'aubergine façon « parfum de poisson » (sans poisson véritable — c'est un profil de saveur), et le dry pot, où légumes et viande sont sautés avec une petite montagne de piments. La cuisine cantonaise, du sud, a un tempérament opposé : retenue, précise, obsédée par la fraîcheur. C'est le berceau des chariots de dim sum, des viandes rôties laquées suspendues en vitrine, du congee soyeux, du riz en marmite de terre cuite, et d'un poisson entier vapeur habillé de rien d'autre que de gingembre, d'oignon vert et d'huile chaude. Les cuisines du nord, du Shaanxi et du Dongbei troquent le riz contre le blé : nouilles tirées à la main, larges nouilles biang biang en forme de ceinture, roujiamo (le soi-disant hamburger chinois), et beaucoup d'agneau et de cumin. Shanghai vous offre les xiao long bao, ces raviolis-soupe au bouillon scellé à l'intérieur. Le Xinjiang, à l'extrême ouest, cuisine des brochettes d'agneau gorgées de cumin et le poulet en grand plat. Et le Yunnan et le Hunan récompensent les curieux : le Yunnan avec ses champignons et ses nouilles « franchissant le pont », le Hunan avec un piquant plus sec et plus tranchant que celui de son voisin le Sichuan.
Le menu à emporter, c'est le hall d'entrée. Le vrai bâtiment, c'est le menu qu'ils n'ont pas pris la peine de traduire.
Les signes qui vous disent qu'une cuisine est la vraie
On peut lire un établissement avant même de le goûter. Le signe le plus clair est un second menu : une feuille en chinois, un mur de spécialités non traduites sur du papier de couleur, ou une carte plastifiée de plats régionaux tenue à l'écart de la page des menus du midi. Une cuisine qui se présente par région plutôt que par pays vous dit ce qui lui importe. Le poisson entier et les abats à la carte signalent une clientèle qui n'a pas été élevée dans la délicatesse. Le thé servi dès que vous vous asseyez, une salle où il y a plus d'habitués que de touristes, et une liste qui creuse une seule tradition au lieu de toutes les survoler : ce sont les mêmes indices que nous décrivons dans comment dénicher les restaurants qui sont de vraies pépites, simplement braqués sur une seule cuisine. Aucun ne garantit un grand repas, mais ensemble ils font fortement pencher la balance en votre faveur.
Comment demander l'autre menu
Le geste qui ouvre la plupart de ces cuisines ne coûte rien : demandez s'il y a un autre menu. Bien des endroits gardent une liste plus aventureuse, plus régionale, et ne la tendent que lorsque quelqu'un semble intéressé — en partie par habitude, en partie parce qu'ils supposent que les nouveaux venus veulent ce qui leur est familier. Commandez deux ou trois plats pour lesquels une région est réellement réputée plutôt que l'option la plus sûre de la page, dites au serveur que vous aimez le piquant si c'est le cas, et laissez-vous guider. C'est le même instinct qui vous empêche de vous rabattre par défaut sur le résultat le plus tapageur, ce biais que nous décortiquons dans pourquoi le meilleur restaurant est rarement numéro un sur Google : le chinois le plus commenté près de chez vous est souvent le plus américanisé, parce que le plus large public a noté la cuisine la plus familière.
Laissez l'appli choisir la cuisine pour vous
Le plus dur n'est pas de connaître les régions : c'est de réprimer le réflexe de se replier sur l'endroit que vous connaissez déjà. C'est précisément la friction que Tonight's Table est conçue pour supprimer. Réglez le filtre de cuisine sur chinois, activez l'option « masquer les chaînes » pour que les franchises de livraison disparaissent, et laissez-la choisir pour vous une cuisine indépendante à proximité. Élargissez le rayon si votre quartier est pauvre en options ; les adresses régionales se trouvent souvent à une ville ou deux, regroupées là où une communauté s'est installée, et non sur l'artère commerçante la plus fréquentée. Touchez à nouveau pour relancer si le premier choix ne colle pas à l'envie, marquez ceux où vous êtes déjà allé pour qu'elle cesse de les répéter, et bâtissez peu à peu une carte de qui fait le sichuanais, qui fait le cantonais, qui fait les nouilles. Tonight's Table est gratuite à télécharger, ne demande aucun compte, et tire simplement au hasard parmi les adresses indépendantes près de chez vous — le moyen le plus sûr d'atterrir quelque part qui cuisine une région avec conviction plutôt que toute la Chine sans aucune.