肉なしの夕食をとりたいとき、多くの人が犯す間違いは、肉を中心に作られたレストランに入って、それから例外を探しまわることだ。よくあるアメリカ風のメニューを開き、ステーキやバーガーを通り過ぎてざっと眺め、残された唯一のしょぼい選択肢にたどり着く、サイドサラダか、バーガーのパティ代わりに立っているポートベロー・マッシュルームだ。それを食べても満たされず、ベジタリアン料理は妥協なのだと結論づける。そんなことはない。料理に問題はない、あなたはただ、間違った店で買い物をしているだけだ。ベジタリアンとして美味しく食べるコツは、肉食の厨房に即興を求めるのをやめ、何世紀も肉なしで見事に料理してきた食文化へ向かうことだ。
ベジタリアンが後付けではなく伝統である場所へ行く
世界の多くの地域で、肉なしの料理は特別な注文ではない、それは宗教や気候、経済によって何百年もかけて形づくられた、その食文化の核心だ。インド料理がここでの明らかな巨人である。亜大陸の広大な一帯は伝統的にベジタリアンで、その幅は圧倒的だ。南インドの厨房はカリッとしたドーサと、ふわふわのイドリにサンバルとチャツネを添えて出す。グジャラートのターリーは、ダルや野菜カレー、パンの行列として運ばれてきて、すべてが標準で肉なしだ。エチオピアレストランは、ベジタリアンの断食用盛り合わせ、ベヤイネトゥを出す、レンズ豆の煮込み、青菜、香辛料を効かせた野菜をインジェラですくいとる円盤で、それは犠牲ではなくご馳走だ。中東やレバノンのメゼの盛り合わせは、まさにこのために作られたようなものだ。フムス、ファラフェル、ムジャダラ、ファットゥーシュ、ババガヌーシュ、ぶどうの葉の詰め物、肉が選択肢にすぎない小皿料理のテーブル一面。そこにタイ料理やその他の東南アジア料理、豆やラハス、ノパルを使うメキシコの厨房、そして中国の精進料理やベジタリアンレストランを加えれば、選択肢はしおれたサラダひとつから、十数種の個性的で満足のいく食事へと一気に広がる。
ベジタリアンの食事が妥協のように感じられるのは、ステーキハウスで注文したときだけだ。
完全ベジタリアンと、単にベジに優しいだけの店
たまたま肉なしの良い料理がいくつかあるレストランと、店全体がベジタリアンであるレストランとのあいだには、れっきとした違いがある。完全ベジタリアンの厨房（インド料理や中国の精進料理によくある）なら、メニューのどれを注文しても迷う必要がなく、厨房はそのレパートリー全体を植物のまわりに築いている。「ベジに優しい」店は良い選択肢が揃っているが、その横で肉も調理している。どの料理が本当に肉なしかを知ってさえいれば、これも申し分なく使える。抽象的にはどちらが優れているということはなく、あなたがどれだけ慎重である必要があるかによる。単に今夜はベジタリアンの食事がいいというだけなら、見事なダルや気前のいいメゼの盛り合わせのある、ベジに優しい店が理想的だ。交差汚染により厳しい場合や、できる限り幅広い選択肢が欲しい場合は、完全ベジタリアンの店を探すといい。近くで本格的なインド料理を見つける方法や近くで本格的なタイ料理を見つける方法の料理ガイドは、ここで良い相棒になる。どちらの伝統も肉なし料理の深い宝庫だからだ。
隠れた非ベジタリアンの食材に気をつける
ベジタリアンをいちばん上手にこなす食文化は、思いもよらない場所に動物性食品を隠していることもある。だから表面上は肉なしの料理でも、それがいつも全容とは限らない。タイやベトナム料理は魚醤に大きく頼っていて、肉が見えなくてもカレーやつけだれ、ソムタムにまで入り込む。多くのスープや炒め物は鶏のだしを土台にしている。メキシコのリフライドビーンズはときにラードで調理され、インド料理はギー（澄ましバター）で仕上げられることがあり、乳製品も避けているなら、これは問題になる。これらはどれも怖がる理由ではない（尋ねる理由だ。店員へのシンプルで具体的な質問）「これに魚醤は入っていますか」「豆はラードで作られていますか」、で、即座にすっきりする。この料理を日常的に作っている厨房なら、どこでも答えをそらで知っている。
Tonight's Table についての注記、それでも使いこなす方法
正直なところを言おう。Tonight's Table にはベジタリアンフィルターはない。ベジタリアン、ヴィーガン、その他いかなる食事制限のトグルもない、アプリは食事制限ではなく料理で絞り込む。だが、その制約は聞こえるほど重要ではない。本当の戦略は、そもそも「ベジタリアン」のスイッチを入れることではなかったからだ。それは、すでに肉なし料理を見事にこなす食文化へ自分を向けることだった。だからベジタリアンフィルターを探す代わりに、料理フィルターをベジタリアンに強い伝統のひとつ（インド、タイ、あるいは地中海・中東料理）に設定し、チェーン店を隠すトグルをオンにして、近くの独立系の厨房をひとつ表示させればいい。あとは最後のひと手間を自分でやる、メニューを眺めるか、尋ねて、欲しい料理が本当に肉なしかを確かめる。バーガーメニューで唯一のサラダを探しまわるよりも、ずっと美味しく食べられるはずだ。
ひとつの良い独立系の厨房に自ら選ばせる
アプリに選ばせることの良さは、選択の麻痺と、安全で慣れ親しんだチェーン店への引力を取り除いてくれることだ。Tonight's Table を開き、ベジタリアンに富んだ料理を選ぶか「サプライズ・ミー」を押し、すぐ近くの選択肢が乏しければ範囲を45マイルまで広げて、一度タップする。ランク付けされたリストではなく、近くの独立系の店をひとつ手渡してくれるので、果てしなく比べる代わりに、実際に足を運ぶことになる。訪れた店に印をつけておけば次回はそれを飛ばし、数週間のうちに、肉のかけらもなくあなたをしっかり満たしてくれるドーサの店、メゼのカウンター、麺の店という自分だけの名簿が出来上がる。Tonight's Table は無料でダウンロードでき、アカウントも不要で、Apple Maps から、あなたの夜にふさわしい小さな独立系の厨房を探し出す。