ヴィーガンとして食事をする最悪のやり方は、メニューで「ヴィーガン」という言葉を探し、その下にあるものを何でも注文することだ。たいていその欄は後付けにすぎない、くたびれたグレインボウルがひとつ、しょぼいサラダ、そしてメニューに「何かある」と言わせるために加えられたベジバーガー。最高の植物性の食事は、そもそもヴィーガンとは銘打たれていない。それは、気候や経済、信仰の理由から何世紀も動物性食品なしで料理してきた食文化のなかに息づいていて、欠けた肉を詫びる必要などまったくなかった料理にあふれている。どの食文化がそれにあたるかを知り、ほかは植物性の料理に潜む動物性食品を見抜けるようになれば、あなたの選択肢はひとつのカテゴリーではなくなり、メニューの大半へと変わる。
ヴィーガン欄ではなく、植物の上に築かれた食文化へ
いくつかの食の伝統は、完全に植物性の料理に本来から富んでいる。エチオピア料理がいちばん分かりやすい例だ。断食用の盛り合わせベヤイネトゥは、レンズ豆の煮込み、挽き割りエンドウのピュレ、青菜、香辛料を効かせた野菜がインジェラですくいとる円盤状に並ぶ、その大半は設計からしてヴィーガンだ。正教会の断食暦がそれを求めるからである。インド料理、とくに南インドの料理や多くの寺院料理・ジャイナ教の料理は、レンズ豆、野菜、米、豆類の上に築かれている。中東やレバントのメニューは、ファラフェル、フムス、ババガヌーシュ、ぶどうの葉の詰め物、そしてたまたま植物性であるメゼの長い顔ぶれを差し出してくる。タイやベトナムの厨房は、米、麺、豆腐、ハーブ、野菜に頼る。メキシコ料理は豆、トウモロコシ、米、サルサ、そしてノパルが土台だ。これらすべてに共通して、植物の料理は代用品ではない、それこそが伝統そのものなのだ。
もっとも豊かなヴィーガンの食事は、ヴィーガンと銘打たれたことなどなかった。それはただ、肉なしで料理することを覚えた食文化における夕食だった。
気をつけるべき隠れた動物性食品
これほど古い食文化の裏返しとして、メニューをざっと読んだだけでは見えない場所に動物性食品が潜んでいる。インド料理はベジタリアンに見えても、しばしばギー（澄ましバター）で仕上げられていたり、生クリーム、ヨーグルト、パニールが土台になっていたりする。タイやベトナム料理は魚醤、エビペースト、オイスターソースに頼り、グリーンカレーやフォーの一杯はその3つすべてを抱えていることがある。卵はパッタイやチャーハンに登場する。メキシコの豆はしばしばラードで調理され、あれほど美味しいリフライドビーンズには、たいてい理由がある。それ以外にも、乳製品やバター、衣や麺に入る卵、ドレッシングやソースのはちみつ、デザートのゼラチン、そして一見野菜中心に見えるスープや米料理の土台となる肉や骨のだしに注意したい。身につけるべき技術は回避ではない、よくある容疑者を知っておき、的確な質問をひとつできるようになることだ。
大事なたったひとつの質問をする
厨房を尋問する必要はない。必要なのは、その特定の料理に潜む特定の食材を名指しして、それが入っているかどうかを尋ねることだ。「ダルはギーで仕上げていますか」「カレーに魚醤は入っていますか」「豆はラードで調理していますか」「ドレッシングにはちみつは入っていますか」。焦点の定まった質問には本当の答えが返ってくる。ぼんやりした「これはヴィーガンですか」は、しばしば肩をすくめられて終わる。その言葉は作り手によって意味が違うからだ。多くの厨房は、注文前に頼めばギーを抜いたり魚醤を替えたりを喜んでやってくれる。とくに、実際に料理を作る人がほんの数歩先に立っている小さな独立系の店ではそうだ。
専門のヴィーガン店と、ディレクトリーの居場所
これらは専門のヴィーガンレストランを否定するものではない、そこは、伝統的な食文化がカバーしないバーガーやマカロニ、デザートといった植物性のコンフォートフードを、推測の必要なしに楽しみに行く場所だ。そして一般的なヴィーガン・植物性レストランのディレクトリーは、近くの完全ヴィーガンの店を見つける便利な手段として存在する。確実に全品ヴィーガンの厨房を求めるときには、一見の価値がある。とはいえ専門店だけに頼ると、一週間がほんの数軒に絞られてしまう。上に挙げた食文化なら、ほぼどこでもあなたをしっかり満たしてくれるのに。より深い技術は、すでに植物性であるものを見抜くようにメニューを読むことだ、それは近くで本格的なインド料理を見つける方法で説明している、あの精読の習慣と同じである。あの記事の地方料理や寺院料理こそ、まさに自然なヴィーガン料理にもっとも富んだものだ。
食事制限でのフィルタリングについての正直な注記
率直に言おう。Tonight's Table にはヴィーガンフィルターはなく、いかなる食事制限フィルターもない、ヴィーガンもベジタリアンもグルテンフリーのトグルもない。Apple Maps から近くのレストランをひとつ選び、料理の絞り込み、範囲スライダー、チェーン店を隠すトグル、そして「サプライズ・ミー」での引き直しを備えている。だからある店がヴィーガンだと約束することはできないし、できると示唆するのは不誠実だ。このアプリが得意なのは、ここで本当に大事な部分、出前アプリの前で固まってしまう代わりに、強い植物性の伝統を持つ食文化へとあなたを連れていくことだ。ヴィーガンに優しいと知っている料理（エチオピア、インド、中東、タイ、ベトナム、メキシカン）を選び、チェーン店を隠すをオンにして、一度タップする。近くの独立系の厨房が表示される。あとはあなたがメニューを読み、注文する前にギーや魚醤やラードについてたったひとつの質問をする。アプリが店を見つけ、あなたが皿を確かめる。Tonight's Table は無料でダウンロードでき、アカウントも不要だ。