タコスは小さな料理だ。だからこそ、厨房はどこにも隠れようがない。くたびれた具材を覆い隠せるほど濃いソースもなければ、出来の悪いトルティーヤから目をそらさせる盛り付けもない。近くの最高のタコスについて人が語るとき、たいていはライス、リフライドビーンズ、ハードシェルが乗ったコンボプレート（この国の多くの人にタコスとは何かを教えたテクスメクスの夕食）を思い浮かべている。その料理にも居場所はあるが、わざわざ街を横切ってでも食べに行く価値のあるタコスは、それとはほとんど似ても似つかない。1オーダーに2、3個、二重に重ねたコーントルティーヤ、ひとつかみの肉、玉ねぎ、コリアンダー、くし切りのライム、そして本気を物語る何かが入ったスクイズボトルとともに運ばれてくる。
名前で覚えておく価値のあるスタイル
本物のタケリアに足を踏み入れると、メニューは具材の一覧になっていて、その具材こそがすべてだ。アル・パストールはまず探すべき一品、唐辛子とスパイスでマリネした豚肉を、トロンポと呼ばれる縦型の串に重ねて焼き、焦げ目がついたところを削ぎ落とす。できればパイナップルのひと切れを添えて。カウンターのそばであの串が回っているのが見えたら、いい店に当たった証拠だ。カルニータスは豚肉を煮込んでから、縁が砕けるほどカリッと仕上げたもの。カルネ・アサーダはグリルした牛肉を細かく刻んだもの。スアデロは腹と脚の間の部位で、柔らかくやや脂がのっており、とろけるまで低温でじっくり火を通す。バルバコアは蒸し焼きにしたもので、伝統的には羊や山羊を使い、トルティーヤに届くころにはほろほろと崩れている。
さらにビリア系がある。多くの初心者にとって、この料理全体への入口になってきた一群だ。ビリアは濃厚な唐辛子のスープで煮込んだ肉。ケサビリアは、その肉と溶けたチーズをトルティーヤで包み、煮込みから浮き出た脂で鉄板焼きにしたもので、ディップ用のコンソメを添えて供される。写真映えする、それが広まった理由のひとつでもあるが、うまい一品はその注目に値する働きをしてくれる。バハ・フィッシュタコスは逆の方向へ向かう、衣をつけて揚げ、キャベツと薄めのクレマで仕上げる。ブレックファストタコスはテキサスの名物で、わざわざ巡礼する価値があり、温かい小麦粉のトルティーヤに卵とチョリソ、ポテト、あるいはベーコンを包む。
内臓系の選択肢は、その厨房が自分たちのコミュニティのために料理しているかどうかを見極められるところだ。レングア（タン）は、うまく調理すればとろけるほど柔らかい。カベサ（頬や頭の肉）は濃厚で滑らか。トリパ（腸をカリッと揚げたもの）は好みが分かれるが、好きな人は熱烈に通い続ける。これらを臆面もなく出しているメニューは、たいてい、それらを食べて育った人々が手がけたメニューだ。
トルティーヤテスト
ひと口も食べる前にタコス店を見極める、いちばん手っ取り早い方法がこれだ、トルティーヤを見ること。これらのスタイルのほとんどではコーンが小麦粉に勝る。具材を支えるだけの風味と構造があり、小麦粉が当然のように支配するテクスメクスやブレックファストタコスの世界を除けば、ほぼどこでもそれが伝統だからだ。本当の見分けどころは、トルティーヤが店内でプレスされているかどうか。自家製のコーントルティーヤを、新鮮なマサや上質な生地から作っている厨房は、包む生地が中身と同じくらい大切だと判断したということだ。カウンターからプレスが見えたり、コマル（鉄板）の香りが漂ってきたりすることも多い。温かく、ほんのり膨らみ、かすかに焼き目のついたトルティーヤが、最後のひと口まで形を保っている、それは、こだわりのある店だという静かな証だ。
具材が称賛を浴びるが、厨房の誰かが本当に気を配っているかを教えてくれるのはトルティーヤだ。
サルサのラインナップと、そこから見えてくるもの
本格的なタケリアは、ひとつのスクイズボトルではなく、サルサのラインナップを揃えている。たいていは赤と緑（ひとつは炙ってスモーキー、もうひとつは爽やかで鋭い）があり、しばしばクリーミーなアボカドサルサ、ピクルス、生玉ねぎ、ライム、そしてラディッシュを盛った器も並ぶ。種類の多さよりも、その手間のかけ方が大事だ。自家製のサルサは生き生きとして奥行きがあり、訪れるたびに少しずつ違う。辛さが、ただの刺激ではなく、その下にある唐辛子の味をちゃんと感じられるよう調整されているなら、自分たちの料理を味見している作り手だということだ。同じ市販ホットソースのボトルがずらりと並んでいても罪ではないが、それは何の保証にもならない。
敬意を払う価値のある地域差
自分がどの伝統に足を踏み入れているのかを知っておくと役立つ。どれも間違った答えではないからだ。テクスメクス（コンボプレート、カリカリの牛ひき肉タコス、小麦粉のトルティーヤと黄色いチーズ）は、一世紀の歴史を持つそれ自体ひとつの本物の料理であって、何かの薄めた版ではない。カルメクスは新鮮な農産物、魚、そして西海岸らしいブリトー中心のスタイルに重きを置く。そしてインテリア（内陸部）のメキシコの伝統（アル・パストールやスアデロやバルバコア、コーントルティーヤ、コンソメ）は、いまや多くの人が「本物が食べたい」と言うときに思い描くものだ。いちばん賢い手は、自分が今どの気分なのかを見極め、3つすべてを浅くこなすメニューではなく、そのひとつに全力で打ち込んでいる店を見つけることだ。
正しい店を見つけた証
何を求めればいいかが分かれば、あとは建物が教えてくれる。中途半端な時間帯に地元の人が並んでいるのは、これ以上ない最大のサインだ、凡庸なタコスのために人は並ばない。短いメニューは長いメニューに勝る。それは厨房が自分の得意分野を見定めた証だからだ。窓辺でパストールの串が回っていれば、ほぼ確実だ。主にスペイン語で書かれたメニュー、現金優先のカウンター、隅で流れているテレビ、いくつかのプラスチックのテーブル、どれも必須ではないが、それらが積み重なると、検索順位のためではなく、近所のために料理している店だと分かる。ここではトラックや屋台は二倍に数えていい。固定費が低いぶん、予算のすべてを肉に注ぎ込めるからだ。同じ勘はどの料理にも通じる。だからこそ近くで本格的なメキシコ料理を見つける方法や、隠れた名店レストランを見つける方法のより広いルールを読む価値がある。
正直な落とし穴は、こうしたことのどれも料理名では検索できないということだ、地図に「最高のアル・パストール」と打ち込んで結果を信じることはできないし、Tonight's Table も特定のタコスでは検索できない。それでもできるのは、決断麻痺に陥らせることなく出発点を手渡すことだ。料理フィルターをメキシカンに合わせ、チェーン店を隠すトグルをオンにしてドライブスルーのロゴを消し、近くの独立系タケリアをランダムにひとつ表示させる。自分の界隈で選択肢が乏しいなら範囲を広げ、選ばれた店がしっくりこなければもう一度タップし、よかった店を訪問済みにしておけば、次は新しい場所を見せてくれる。アプリが店を見つけ、あなたがタコスを注文する。無料でダウンロードでき、アカウントも不要だ。