「近くのイタリアン」と検索すれば、地図には赤いチェック柄の日よけを掲げ、どこも同じ六品ほどを出す店がずらりと並びます。チキンパルメザン、ベイクドジティ、スパゲッティ・アンド・ミートボール、フェットチーネ・アルフレード、ガーリックノット、ティラミス。これも紛れもなく一つの料理であり、愛されてもいます。けれども、その料理が祖国だと名乗る国に行けば、このメニューはほとんど見覚えのないものでしょう。近くで本格的なイタリア料理を見つけるには、まず「イタリア料理」というひとつの料理など存在しないことを受け入れる必要があります。あるのは地方であり、しかもそれぞれが互いに反目し合っているのです。
レッドソースはそれ自体がひとつの料理であって、薄められたイタリアではない
多くのアメリカ人が思い描く料理はイタリア系アメリカ料理であり、それはそれ自体として尊重に値します。生み出したのは移民たち、その多くは貧しい南部、ナポリやシチリアの出身でした。彼らがたどり着いた国では肉が急に安くなり、トマトもふんだんにあった。そして祖父母が夢に見ることしかできなかった豊かさを、料理へと結実させたのです。一日中とろ火で煮込まれるサンデーグレイビー、たわむほど料理を並べた家族の食卓、こぶしほどもあるミートボール、これは百年の歴史を背負った本物の伝統です。ちなみにフェットチーネ・アルフレードは、言ってしまえばほぼアメリカの料理です。クリームに溺れたあの版はローマにはほとんど存在せず、本家はバターとパスタの茹で汁、そしてチーズだけと言っていいほどのものなのです。
ですからこれは気取りの話ではありません。線引きの話です。イタリア系アメリカのレッドソースと、イタリアの地方料理は別物であり、後者を求めるなら、前者を探すのをやめなければなりません。
この国はパスタをめぐる論争の地図である
本格的なイタリア料理は徹底して地元に根ざしています、しばしばたった一つの街ぶんのレシピで、隣の谷からすれば異端としか思えないものです。ローマだけでも、ほぼ同じわずかな材料から組み立てられる四つのパスタがあります。カチョ・エ・ペペ（チーズと胡椒だけ）、カルボナーラ（卵、グアンチャーレ、ペコリーノ、クリームは決して入れません）、アマトリチャーナ（それにトマトと唐辛子を加えたもの）、そしてグリーチャ、トマトを入れないこれらすべての祖先。北のエミリア＝ロマーニャへ移れば文法ごと変わります。手で延ばした打ちたての卵パスタ、じっくり煮込んだ肉のラグーをまとったタリアテッレ（世界の他の地域がひどい誤訳で「ボロネーゼ」と呼ぶもの）そして旨みと結晶のきらめきを宿すまで熟成させたパルミジャーノ・レッジャーノ。
さらに進みましょう。リグーリアにはバジルのペスト、明るく生々しく、煮るのではなく叩いてつくられたもの。ナポリには元来の姿のピザ、柔らかく、焦げ目が浮き、もちもちした丸い生地で、数分のうちに食べきるためのもの。海外に伝わったクラッカーのように薄い生地や深皿の末裔とは似ても似つきません。シチリアは、ギリシア、アラブ、ノルマンの手に形づくられ、アランチーニ、揚げ茄子と塩漬けリコッタのパスタ・アッラ・ノルマ、海への執着、そして他のすべてを恥じ入らせるような菓子を授けてくれます。トスカーナは素朴で肉づよい方へ傾きます。厚切りのビステッカ、昨日のパンでとろみをつけたリボッリータ、あらゆる姿の豆。
イタリア人に「イタリア料理」を頼めば、どの町のことかと聞き返されるでしょう。
本物を見抜くためのメニューの読み方
メニューを見れば、その厨房が一つの土地に根ざしているかどうかは、たいてい三十秒で見当がつきます。最もはっきりした合図は、品数の少なさです。真に地方色のあるトラットリアは短いリストを出します（いくつかのアンティパスト、いくつかのプリモ、いくつかのセコンド）なぜならその伝統と市場が実際に供してくれるものを料理するからです。ローマもナポリもボローニャもシチリアも一枚のラミネートされた紙に収めた百科事典のようなメニューは、地方ではなく冷凍庫から料理している厨房の証です。
構成にも目を向けましょう。本物のイタリアの食事はコースで進みます、アンティパスト、次にプリモ（パスタかリゾット）、それからコントルノを添えたセコンド（肉か魚）。そう組み立てられたメニューは、イタリアの食卓のように考えているのです。「pasta fatta in casa」（自家製パスタ）の文言を探し、一年中変わらず据え置かれるのではなく季節とともに移ろう料理を探しましょう。よそへの目配せのない、すべてイタリアのワインリストも、もう一つの静かな本気の証です。そして抑制にも気づいてください。地方のイタリア料理は、下に隠れたものをごまかすためにソースに溺れさせた大盛りではなく、いくつかの良い素材と軽やかな手わざを信じます。これらの合図は、隠れた名店の見つけ方で扱うより広い手がかりと重なり合います。
なぜ検索の上位はそこへ導いてくれないのか
厄介なのは、最も本格的な地方の名店が、地図が一番上に並べる店であることはまずないということです。本物らしさは群衆に最適化されません。四種のパスタを完璧に仕上げる小さなトラットリアは、ランキングでは、長大なメニューを掲げ、自分がすでに知っているレッドソースの安心感をまさに求めていた人々の何千ものレビューを集めた、大衆受けする大きな店に負けてしまいます。ランキングが報いるのは馴染みと量であり、それはあなたが追い求めているものとちょうど逆です、この力学はなぜ最高のレストランがGoogleで1位になることはめったにないのかで掘り下げています。
ここで役に立つのが、判断を自分の手から離してしまうことです。Tonight's Table では、料理フィルターをイタリアンに設定し、チェーンを隠すトグルをオンにして、一度タップします。すると、いつの間にかあなたを最も混雑した馴染みの選択肢へと連れ戻すランキング付きのリストではなく、近くの独立店を一軒だけ（小さなトラットリアや街角のピッツェリアを）選び、ただ足を運ばせてくれます。自分の界隈に本物が少なければ半径を広げ、選ばれた店が遠すぎたり気分に合わなければもう一度タップして引き直す。行ったことのある店に印をつけておけば、次は新しいところへ送ってくれます。数週間もすれば、あなただけの街の地方料理マップができあがります。Tonight's Table は無料でダウンロードでき、アカウントも不要、ただ近くの独立店の中からランダムに選ぶだけ、有名なものではなく本物を追うとき、それこそがあなたに必要なひと押しなのです。