アメリカに暮らすほとんどの人にとって、ギリシャ料理とは回転する肉の塊から削ぎ落とされたギロと、串に刺したスブラキを意味する、アルミホイルに包まれ、立ったまま食べるあれだ。その料理も本物だし、おいしいこともある。けれどそれは大半が、ランチカウンター向けに簡略化されて輸出された、いわばギリシャ系アメリカ料理のファストフードである。ギリシャで三時間にわたってテーブルを満たす料理、本当に探し求める価値のある料理は、まったく別のところに息づいている。それはタベルナにあり、その見分け方を学ぶことこそがすべてなのだ。
探すべきはタベルナ
タベルナとは、ちょっと高級なギロの店ではない。たいていは家族経営の小さな食堂で、「分け合うこと」を中心に成り立っている、小皿でいっぱいになったテーブル、丸ごと運ばれてきて取り分けられる魚、ハウスワインのカラフェ、そして急かされない時間。メニューは短く、季節とともに移ろう。なぜなら厨房は、企業のメニューが指示するものではなく、その朝に市場にあったものを料理するからだ。もし近くにこういう店を見つけられれば、ギロのカウンターはもはや基準点ではなく、ただの脚注になる。
うれしいことに、ギリシャ系移民の広がりは大きく、多くの町には何の変哲もない店構えの裏に、少なくとも一軒は本物のタベルナが隠れている。難しいのは、それを青と白に塗り上げただけのファストカジュアル版と見分けることだ。
まずはメゼから
厨房の実力を最もはっきり試せるのがメゼ、長い食事の間に分け合い、つまみながら楽しむための小皿の数々だ。探すべきはザジキ（水切りヨーグルトにキュウリとニンニクを和えたもの）、タラモサラタ（淡い色のふわっとした魚卵の塩漬けのディップ）、そしてメリザノサラタ（スモーキーな焼きナスのディップ）。さらにドルマデス（米とハーブをブドウの葉で巻いたもの）、サガナキ（小さなフライパンでしっかり焼いたチーズのひと切れ）、そしてタコのグリル、柔らかく焦げ目がつき、油とレモンとオレガノだけで仕立てられている。これらを一から手作りし、一人前の前菜として盛りつけるのではなく回して分け合うように出す厨房は、自らの正体を見せてくれている。
タベルナは最初の十分ですべてを語る、あなたが大皿を何ひとつ注文する前に、送り出してくる小皿によって。
注文する価値のある料理
グリルからはスブラキ（小ぶりの肉の串）とスヴラ（大きめの塊を串に刺してゆっくり回し焼きにしたもの）が登場する。どちらも本物の炭火で焼かれれば、ファストフード版とは別世界だ。本物のタベルナはしばしば丸ごとの魚を炭火で焼いて量り売りする、あなたが魚を選び、それが計量され、価格はキロ単位で決まる。これは輸出向けメニューを後にした何よりも確かなしるしのひとつだ。さらにクレフティコ（骨から崩れ落ちるまでじっくり蒸し焼きにした子羊）があり、オーブン焼きの定番もある、ムサカ（ナス、ジャガイモ、スパイスの効いた挽き肉、ベシャメルを重ねたもの）とパスティチオ（同じクリーミーな衣の下に隠れた、その焼きパスタの親戚）だ。
ホリアティキ（いわゆる村のサラダ）を注文して、何が入っていないかに注目してほしい。レタスはなく、トマト、キュウリ、玉ねぎ、オリーブ、ピーマン、そしてその上にフェタチーズの塊が乗り、油とオレガノで和えてある。締めにはスパナコピタ（ホウレンソウとフェタをフィロ生地で包んだもの）を、甘いものが欲しければルクマデス（はちみつとシナモンをまとった小さな揚げドーナツ）を。飲み物にはウーゾ、あるいは一杯のレツィーナ、どこにもない味わいの松脂ワインを。
本物の厨房を見抜くサイン
本物のタベルナと、その仮装とを分けるいくつかの手がかりがある。一人前の前菜として取り分けられるのではなく、明らかに分け合うために作られたメゼ。決まった価格で切り身にされるのではなく、キロ単位で売られる丸ごとの魚。ラミネート加工された百科事典のようなメニューではなく、短く季節感のあるメニュー。たっぷりのオリーブオイルとレモン（この料理の背骨）そして、シンプルがふさわしいときに料理をシンプルに保とうとする姿勢。そしていつものことだが、店内にギリシャ人の客がいること。この料理を食べて育った人々がここで食べることを選ぶなら、それはどんな評価よりも強いしるしだ。これらは見知らぬ店内を読み解くのに役立つのと同じ感覚であり、その話題を扱ったのが知らない街で地元の人のように食べる方法だ。
ひとつ注意を。星の評価が高いというだけでは、ここへはたどり着けない。あなたの地域で最もレビュー数の多いギリシャ料理店は、たいてい最も便利で最もアメリカナイズされた店であって、最も誠実な店ではない、その隔たりについてはなぜ最高のレストランがGoogleで1位になることはめったにないのかで理解しておく価値がある。
アプリに見つけてもらう
何を注文すべきかを知っているのは半分にすぎない。残りの半分は、そもそもタベルナを見つけることであり、その手間こそ Tonight's Table が取り除くために作られたものだ。料理フィルターをギリシャ料理に設定し（あるいは今夜の店を厨房に選んでほしければ「おまかせ」をタップし）チェーンを隠すトグルをオンにしてファストカジュアルのフランチャイズを除外し、近くの独立した一軒を浮かび上がらせよう。検索範囲は最大45マイルまで広げてみよう。本物のタベルナは、あなたの街区にではなく、一つ二つ離れた町にあるかもしれないからだ。最初の一軒がそれでなければ、もう一度タップすればいい。
アプリにメニューを読んだりタコの味を保証したりはできない、メゼと量り売りの魚の黒板を確かめられるのは、あなた自身の目だけだ。アプリにできるのは、同じアメリカナイズされた名前がずらりと並んだ序列の壁ではなく、小さくて独立した、オーナーが営む候補をひとつ手渡し、あなた自身に確かめに行ってもらうことだ。Tonight's Table は無料でダウンロードでき、アカウントも不要、まさにこの種の探索のために作られている。