エチオピア料理を腰を据えて味わったことがないなら、おそらくその前を通り過ぎたことはあるはずです。この料理はどちらかというと目立たない存在で（華やかとは言えない通りにある質素な店構えで、ランキングの上位に押し上げられることもめったにありません）その控えめさが、最も満ち足りた食事のひとつを覆い隠しているのです。分け合うための皿もなければ、譲り合うフォークもなく、注文して後悔するような一品料理もありません。あるのは、ひとつの大皿、積み重ねられたパン、そしてみんなで身を寄せ合わなければならない食卓だけです。それはあなたがまだ食べていない最高の一食かもしれず、本物にたどり着けるかどうかは、ほとんどが何に目を向けるべきかを知っているかどうかにかかっています。
手で食べる、その正しい作法
エチオピア料理とエリトリア料理は、もともとみんなで分け合うように作られており、まず理解すべきは、カトラリーの引き出しは閉じたままだということです。手で（とりわけ右手で）インジェラ（インジェラ）と呼ばれる平焼きパンをちぎり、それで煮込み料理をつまんで食べます。インジェラはこの体験すべての土台です。テフという小さな古代穀物から作られる、大きくて柔らかく、ほんのり酸味のある平焼きパンで、数日かけて発酵させることでかすかな酸味を帯び、ソースを受け止める小さな穴がたくさん開いた、クレープのようにスポンジ状の表面になります。
食卓では、大きな円形のインジェラがテーブルクロスのように敷かれ、さまざまな煮込み料理がその上に色とりどりの山となって直接よそわれます。端から一片をちぎり、ひと口分の煮込みを包んで食べる。パンは皿であり、道具であり、付け合わせでもあるのです。こうした食べ方は奇をてらったものではありません、それがこの料理のかたちそのものであり、食事が並行ではなく、ともに分かち合うものに感じられる大きな理由なのです。
分け合うための皿もなければ、譲り合うフォークもなく、あるのはひとつのパン、ひとつの大皿、そしてみんなで身を寄せ合わなければならない食卓だけです。
大皿に実際に載っているもの
主役は盛り合わせの大皿で、しばしばベヤイネトゥ（ベヤイネトゥ）と呼ばれ、さまざまな煮込み料理（ワット）をインジェラの上に層のように並べ、ひとつの席で多くの味を楽しめるようにしたものです。最も名高いのはドロワット（ドロワット）で、鶏肉とゆで卵をスパイス豊かにじっくり煮込んだ料理。広く国民食とみなされ、多くの食卓が食事の中心に据える一品です。それと並んでよく見かけるのが、牛肉の煮込みであるキーワットやシクシク、マイルドから激辛まで幅のある赤レンズ豆の煮込みであるミスル、コラードに似た青菜を蒸し煮にしたゴメン、そしてひよこ豆の挽き割りをなめらかに伸ばした素朴なうま味のあるシロ、もっとも根源的な意味でのコンフォートフードです。
大皿以外にも、ぜひ探してみたい料理が二つあります。キトフォ（キトフォ）は、牛の生肉を細かく刻み、スパイスを効かせたバターで味付けして仕上げた珍味で、お好みであれば軽く温めて出されることもあります。ティブス（ティブス）は、玉ねぎと唐辛子と一緒に縁が焦げるまで炒めた肉料理で、たいてい牛肉か羊肉が使われます。いくつかの料理を少しずつ盛り合わせた大皿を頼めば、この料理の文法すべてを一度に味わうことができます。
たまたまヴィーガンになっているベジタリアンの大皿
エチオピア料理の静かな強みのひとつが、その肉を使わない食卓で、これは決して二の次ではありません。エチオピア正教の伝統には、動物性食品を控える断食の日が数多くあり、そのため現代的に言えばほぼヴィーガンと呼べる料理の奥深いレパートリーが発展しました。ベジタリアン、つまり断食用の大皿には、たいていそうした料理のいくつか（レンズ豆、挽き割りえんどう豆、青菜、キャベツとにんじん、シロ）が同じ気前のいい円の上に集められます。
植物性の食事をする人にとって、これは世にある選択肢の中でもとりわけ満足度の高いものです。なぜなら、これらの料理ははじめから肉の代替として考えられたものではないからです。何世代にもわたって磨き上げられてきた、多くの料理人が週に何度も作るごく当たり前の料理なのです。筋金入りの肉食の人でさえ、盛り合わせの一部として断食用の大皿を注文する傾向があり、それがどれほど美味しいかについて、知るべきことのほとんどを物語っています。
本物とそうでないものの見分け方
本物のエチオピア料理の厨房と、薄まったそれを分けるサインがいくつかあります。最もはっきりしているのはインジェラそのものです。本物のテフには独特の風味ときちんとした酸味のある発酵があり、パンで手を抜く厨房は、たいてい他のところでも手を抜いています。形ばかりではなく充実した断食用・ベジタリアン用のメニューに目を向けてください、その奥行きこそ、伝統をなぞるだけでなく実際に料理している厨房の証です。エチオピアやエリトリアの常連客がいる店内は、その食べ物で育った人たちを満足させなければならない店を見つけた強い証拠です。
あと二つの手がかりがあります。最も本格的な店の多くは、食事の締めくくりにコーヒーの儀式を提供します、その場で生豆を焙煎し、挽いて、土鍋で淹れ、何度かおかわりしながら小さなカップで供されます。そして店は、フォークをそっと差し出すのではなく、あなたが手で（右手で）共有の大皿から食べることを期待するでしょう。これらのどれひとつとして、それだけで完璧な食事を保証するものではありませんが、揃えば本物を強く指し示します。星の数ではなく店の空気を読むという同じ勘は、隠れた名店の見つけ方にも表れています。
アプリに一軒を見つけてもらう
エチオピア料理の難点は、見つけにくさの問題です。こうした店はランキングの上位に来ることがめったになく、スクロールで見逃しやすく、近くの検索結果はもっと声の大きい、もっと馴染みのある選択肢で埋め尽くされています。それこそ Tonight's Table が取り除くために作られた、まさにその摩擦です。アプリを開き、料理フィルターでエチオピアに合わせるか、ただ「おまかせ」をタップし、チェーン店を隠す切り替えをオンにすれば、近くにある試す価値のある独立系の一軒を浮かび上がらせてくれます。一番近い店が街の反対側にあるなら半径を最大45マイルまで広げ、提案が気に入らなければもう一度タップしてください。
このアプリができること、できないことを率直に言うと、近くで検討する価値のある独立系のレストランを一軒提案するだけで、テーブルを予約したり、メニューを見せたり、その厨房が自家製のインジェラを作っているかどうかを教えたりはしません。その部分はあなた自身が確かめることになります。けれども、本来なら決して見つけられなかったであろう静かな店に足を踏み入れさせるという、いちばん難しい一歩を解決してくれます。Tonight's Table は無料でダウンロードでき、アカウントも不要です、そしてエチオピアの大皿料理こそ、このアプリがあなたの目の前に差し出すために作られた、まさにそういう一食なのです。