El matcha vive su mayor momento hasta la fecha, y ese es precisamente el problema. La misma oleada que puso un latte verde en la carta de cada esquina también inundó el mercado con un polvo que no tiene por qué batirse en nada. Pides uno esperando esa cosa limpia, herbácea y ligeramente dulce que todo el mundo no deja de publicar, y te dan una taza beige y arenosa que sabe sobre todo a azúcar y un poco a estanque. La bebida está hoy por todas partes. La buena versión no.
Por qué la mayoría de los lattes de matcha saben a polvo azucarado
El auge creó al mismo tiempo un problema de suministro y una cultura del atajo. Cuando una cafetería añade matcha para seguir el ritmo de la demanda, el camino más barato es un polvo culinario de baja calidad, a menudo rancio, volcado en mucha leche y mucho sirope para tapar el amargor que arrastra el mal polvo. El resultado es dulce, inofensivo y casi del todo irrelevante, porque el matcha de verdad no necesita que lo rescaten con azúcar. El dulzor está ahí para esconder el polvo, no para realzarlo.
Hay además un problema de frescura en el que casi nadie piensa. El matcha es un té verde molido, y se apaga y se aplana con la luz, el calor y el tiempo, como cualquier cosa verde molida. Una lata que lleva meses abierta detrás de un mostrador concurrido juega en tu contra antes incluso de que el batidor la toque. Así que buena parte de lo que se vende como matcha es una doble decepción: mediocre de partida y agotado para cuando llega a la taza.
Si necesita tanto azúcar para poder beberse, es el polvo el que pide perdón en nombre de la cafetería.
Dónde vive de verdad lo bueno
La calidad se concentra en unos pocos tipos de sitios previsibles, y aprender a apuntar hacia ellos te ahorra muchas tazas decepcionantes. Las casas de té japonesas dedicadas y las cafeterías centradas en el té son la primera parada evidente, porque el matcha es aquello que existen para hacer bien y no una línea más que han añadido. Las cafeterías de tercera ola serias —esas que ya se obsesionan con los granos de origen único y la temperatura del agua— suelen llevar el mismo cuidado a su programa de té, y un barista que pesa tu espresso normalmente también batirá un cuenco de matcha de verdad. Los restaurantes japoneses y las pastelerías japonesas completan la lista, ya que una cocina arraigada en esa tradición rara vez trata el matcha como una ocurrencia tardía.
Lo que todos tienen en común es la intención. No añaden matcha para perseguir una tendencia; ya apuntaban hacia él. Es el mismo instinto más amplio del que hablamos en cómo comer como un local en una ciudad que no conoces: encuentra el sitio al que le importa la cosa por sí misma, no el que la añadió a la carta la primavera pasada.
Cómo distinguir el matcha de verdad de un caramelo
Puedes leer la calidad antes de probarlo. El color es la señal más ruidosa: un matcha realmente bueno es de un verde jade vibrante, casi eléctrico, mientras que el barato deriva hacia el caqui, el oliva o un amarillo parduzco apagado, indicio de menor grado, oxidación o edad. Fíjate también en cómo lo preparan. Un sitio que se lo toma en serio bate cada cuenco al momento en lugar de bombearlo desde una botella azucarada de concentrado prehecho. Por defecto debería ser sin endulzar, con el azúcar ofrecido y no dado por sentado, porque una cafetería segura confía en que el té se sostiene solo.
Presta atención a las pequeñas señales de origen y oficio. Una procedencia con nombre en la carta —regiones como Uji o Nishio tienen un significado real en el mundo del té— te dice que alguien eligió la hoja a propósito. También lo hace una distinción entre el grado ceremonial, el polvo más fino pensado para beberse solo, y el grado culinario, la variedad más robusta hecha para hornear y mezclar. Y si el personal sabe explicarte la diferencia entre un usucha fino y luminoso y un koicha espeso e intenso, has ido a parar al tipo de frikismo adecuado. Ninguna de estas señales garantiza por sí sola una gran taza, pero juntas apuntan con fuerza en la dirección correcta.
La prueba del helado de máquina
Aquí va un atajo que rinde por encima de su peso: mira los postres. Un sitio que hace un helado de máquina de matcha realmente bueno, o que incorpora matcha de verdad en sus helados, su bollería u otros dulces, casi siempre ha invertido en un polvo decente, porque el mal matcha sabe obviamente mal en cuanto dejas de esconderlo tras la leche y el sirope. El postre es honesto en ese sentido. Un remolino de un verde vivo que sabe limpio y un poco vegetal en lugar de solo dulce es una señal fuerte de que la cafetería respeta el ingrediente en todos los frentes. Los sitios a los que les importa el matcha tienden a cuidarlo en todas partes donde aparece, no solo en el latte.
Deja que la app te oriente
Aquí es donde te debo la limitación honesta. Tonight's Table no puede buscar matcha, ni ninguna bebida concreta: no tiene un filtro de bebidas y nunca fingirá saber qué hay hoy en la vitrina. Lo que sí hace es elegir un único sitio independiente cercano para que lo tengas en cuenta, lo que resulta ser una forma sorprendentemente buena de salir de tus dos cafeterías de siempre. Orienta el filtro de cocina hacia cafeterías o japonesa, oculta las cadenas para que desaparezcan los gigantes del logo verde y deja que aflore un sitio cercano. Luego haces tú la comprobación: un vistazo rápido a si el color es el correcto, si se bate al momento, si el azúcar es una opción y no algo por defecto.
Como te entrega un único sitio en lugar de una lista ordenada, te empuja hacia la pequeña cafetería independiente ante la que de otro modo pasarías de largo, que es justo donde suele esconderse el matcha cuidadosamente seleccionado. Toca de nuevo si la elección no es la indicada, y marca como visitados los que valgan la pena para que tu mapa personal de buenas tazas se vaya completando con el tiempo. Tonight's Table es gratis de descargar y no pide ninguna cuenta, lo que la convierte en una forma de bajo riesgo de encontrar el cuenco de matcha que por fin sabe como promete el hype.