Quienes visitan Atlanta suelen buscar su comida en el centro, en algún lugar cerca del acuario y de las fuentes del Olympic Park, y se marchan un poco desconcertados: la ciudad tiene fama de comer bien y, sin embargo, las calles que rodean las grandes atracciones sirven los mismos platos olvidables que encontrarías junto a cualquier palacio de congresos del país. La verdadera respuesta está a quince minutos en coche hacia el noreste y no se parece en nada a un destino gastronómico. Es una autopista de varios carriles bordeada de centros comerciales. Se llama Buford Highway, y es uno de los grandes corredores de comida inmigrante de Estados Unidos.
Buford Highway es la verdadera mesa de Atlanta
Conduce unos kilómetros hacia el noreste saliendo de la ciudad, atravesando Chamblee hasta llegar a Doraville, y los centros comerciales a lo largo de Buford Highway se convierten en una densa y nada glamurosa concentración de cocinas de todo el mundo. Asadores coreanos de barbacoa y casas de tofu conviven con comedores de Sichuan, mostradores vietnamitas de pho, taquerías y panaderías mexicanas, locales etíopes de injera y patios de comida de supermercado donde una sola plaza puede darte de comer de cuatro maneras distintas. Nada de esto se anuncia a sí mismo. Los carteles suelen estar en dos o tres idiomas, los aparcamientos están agrietados y las salas las llevan las familias que cocinan en ellas. Esa sencillez es precisamente la clave: el alquiler de un local en un centro comercial es lo bastante barato como para que sea la cocina, y no la dirección, lo que mantiene las luces encendidas.
La forma en que los locales recorren Buford Highway es casi vergonzosamente sencilla. Te subes al coche, recorres el corredor y lees los carteles. Un sitio lleno a la hora del almuerzo de gente que claramente habla la lengua de su cocina es el sitio donde paras. No hay una lista maestra porque el corredor se reorganiza constantemente: lo que importa es el instinto de recorrerlo y confiar en la gente que hay dentro.
En Atlanta, la mejor comida suele estar detrás de la puerta de un centro comercial que nadie fotografía.
Dónde se concentran las trampas para turistas
Dos zonas se tragan la mayor parte del presupuesto gastronómico de los visitantes y devuelven muy poco a cambio. La primera es el núcleo de atracciones del centro: los restaurantes apiñados alrededor del acuario, del Olympic Park y de los distritos del estadio, que existen para dar de comer a las multitudes a toda prisa más que para cocinar algo memorable. La segunda es Buckhead, el barrio de ver y ser visto de la ciudad, donde pagas un fuerte sobreprecio por la sala, el aparcacoches y el ambiente más que por el plato. Ninguna de las dos es donde comen los habitantes de Atlanta cuando nadie los mira. Son donde comes cuando aún no has aprendido a moverte por la ciudad.
La soul food y la columna vertebral sureña
Bajo la reinvención global de Atlanta late una profunda tradición sureña y de soul food que nunca se fue a ninguna parte. Esta es la ciudad del meat-and-three —una proteína más los acompañamientos caseros que elijas— y del pollo frito hecho con convicción. Berzas guisadas hasta quedar tiernas, macarrones con queso gratinados como un guiso, boniatos confitados, pan de maíz, chuletas de cerdo en salsa, rabos de toro: esta es cocina de todos los días con un siglo de práctica detrás, y se encuentra mejor en las salas de barrio que llevan décadas haciéndola que en cualquier homenaje pulido a ella. El Westside, East Atlanta y los barrios históricamente negros al sur y al oeste del centro son donde esta comida sigue viva como una comida diaria, no como un número de nostalgia.
Las alitas lemon-pepper y el dialecto local
Ninguna comida representa a Atlanta como la alita de pollo. La ciudad funciona a base de ellas y habla un dialecto muy concreto: lemon-pepper, y en particular las célebres lemon-pepper wet —alitas rebozadas en salsa buffalo o picante y luego espolvoreadas con sazonador de lemon-pepper, una combinación que confunde a los de fuera y que los locales piden sin pensárselo dos veces. Los locales de alitas están por todas partes, a menudo metidos en el mismo tipo de plazas discretas que el resto de la mejor comida de la ciudad, y el pedido de alitas de una ciudad es tan buen santo y seña como cualquier otro. Pídelas wet, lemon-pepper, y habrás dejado de sonar como un turista.
Clarkston y Decatur, justo pasado el corredor
Otros dos rincones recompensan a quien esté dispuesto a conducir un poco. Clarkston, al este de la ciudad, ha sido durante décadas una comunidad de reasentamiento de refugiados y es uno de los kilómetros cuadrados más diversos del país: sus pequeñas cocinas y mercados ofrecen comida de lugares que la mayoría de los pueblos estadounidenses nunca ven. Decatur, justo al oeste, es por derecho propio un pueblo paseable y serio en lo gastronómico, más denso en restaurantes independientes que el núcleo del centro que atrae a las multitudes. Ambos siguen la misma lógica de Atlanta que rige Buford Highway: la buena cocina vive donde el alquiler es razonable y los clientes habituales son locales, unas cuantas salidas más allá de donde se detienen los turistas. Es el mismo instinto que describimos en cómo comer como un local en una ciudad que no conoces: deja atrás la postal y la comida se vuelve honesta.
Lo difícil de todo esto es decidir. Solo Buford Highway ofrece más puertas de centros comerciales de las que podrías probar en un año, y la tentación es recurrir por defecto al único logotipo conocido que reconoces. Esa es la fricción que Tonight's Table elimina. Apúntalo a Buford Highway, activa ocultar cadenas para que los nombres conocidos desaparezcan y deja que elija un sitio independiente: escoge una cocina o pulsa Sorpréndeme, amplía el radio hasta setenta kilómetros para llegar a Doraville o Clarkston y vuelve a tocar si la elección no encaja con el ánimo. Marca cada sitio como visitado para que te envíe a un lugar nuevo la próxima vez, y a lo largo de unas cuantas comidas irás armando el mapa de centros comerciales que Atlanta nunca le entrega a los visitantes. Tonight's Table es gratis para descargar, no pide ninguna cuenta y está hecho exactamente para este tipo de corredor.