Un ala de pollo es algo que perdona que la cocines mal. Ese es justo el problema. Casi cualquier cocina puede producir algo con forma de ala —un objeto fofo, tibio, que va del congelador a la freidora y nada en demasiada salsa— y muchas lo hacen, porque la demanda es constante y los estándares son opcionales. Las alitas por las que merece la pena conducir son las que hacen quienes tratan un ala como un plato de cocina y no como una mercancía. Existen, normalmente un poco apartadas de la carretera principal, y la destreza está en saber qué estás buscando al probarlas.
El ala Buffalo y por qué marcó el modelo
La clásica merece su lugar. Un ala Buffalo en condiciones se fríe fuerte hasta que la piel cruje, y luego se mezcla —no se empapa— en una salsa de pimienta de cayena cortada con mantequilla derretida, servida con queso azul y unos bastones de apio frío al lado. La mantequilla es la clave: redondea el picor avinagrado y lo convierte en algo que puedes comer por docenas. El queso azul y el apio no son guarnición sino contrapeso, el frescor y el crujido frente al ardor. Todo lo que vino después es una variación sobre la idea que esto fijó: que un ala es un vehículo para una piel crujiente y una salsa que se adhiere sin ahogar.
Más allá de la Buffalo: los estilos que vale la pena buscar
En cuanto empiezas a mirar, la variedad es enorme. Un ala dry-rub prescinde por completo de la salsa líquida y se apoya en una costra de especias aplicada antes o después de freír. Un ala ahumada cambia la freidora por calor bajo y humo de leña, que funde la grasa y le da a la piel un chasquido correoso y sabroso en lugar de un crujido seco. Las alitas coreanas de doble fritura se fríen, se dejan reposar y se vuelven a freír para que la piel quede vidriosa y se mantenga crujiente incluso bajo un glaseado pegajoso de gochujang y ajo. Las alitas lemon-pepper —y sobre todo la lemon-pepper "húmeda" que se convirtió en una seña de identidad de Atlanta, donde el condimento va suspendido en una salsa mantecosa en lugar de espolvoreado en seco— son su propio argumento regional. Las alitas jerk traen pimiento Scotch bonnet, pimienta de Jamaica y tomillo, con un picor que crece en vez de golpear de golpe. Ninguna de estas es la forma correcta. Son respuestas distintas a la misma pregunta de cómo llevar sabor a un huesecillo.
Qué separa un ala estupenda de una fofa
El estilo importa menos que la ejecución. Lo primero que hay que juzgar es la piel. Un ala frita debe cocinarse lo bastante fuerte como para que el exterior mantenga su crujido bajo la salsa, lo que significa que pasó tiempo de verdad en aceite caliente, y no un chapuzón rápido. Un ala ahumada no tiene por qué quedar gomosa: bien hecha, la grasa bajo la piel se funde y la textura se vuelve firme y un poco masticable, en el buen sentido. Lo segundo es la moderación con la salsa. Un ala mezclada con salsa conserva su textura; un ala ahogada en ella se ablanda en la cesta de camino a la mesa, y acabas comiendo algo más parecido a una sopa con huesos dentro.
Un ala estupenda depende sobre todo de lo que pasa antes de que la salsa la toque.
Lo tercero es el control del calor. La parte plana y el muslito se cocinan a ritmos algo distintos, y una cocina que presta atención sirve ambos bien hechos en lugar de uno carbonizado y otro crudo junto a la articulación. Son detalles pequeños, pero marcan la diferencia entre un ala que recuerdas y un ala que olvidas mientras aún la estás masticando.
La cuestión de con hueso frente a sin hueso
Existe un debate de toda la vida sobre si las alitas sin hueso son alitas en absoluto: que son carne de pechuga cortada en trozos, rebozada y salseada para colarse en la misma carta. Los críticos tienen razón en lo de la anatomía. Un ala "sin hueso" renuncia a lo que hace interesante el corte de verdad: la piel, la grasa que baña la carne mientras se cocina, el ligero esfuerzo de comer alrededor de un hueso que te frena y te hace saborear lo que tienes. Si quieres el plato en su mejor versión, pídelo con hueso. Lo sin hueso tiene su sitio para quien prefiere no mancharse las manos, pero es otra comida con el mismo nombre.
Dónde buscar de verdad
Las mejores alitas suelen salir de cocinas que se especializan. Un local dedicado a las alitas vive o muere por el plato y normalmente fríe al momento. Un bar deportivo de barrio —del tipo poco glamuroso, con clientes habituales en lugar de presupuesto de marketing— a menudo saca un ala mejor de lo que su aspecto sugiere, porque el volumen mantiene el aceite en movimiento y a los cocineros con práctica. Los locales de pollo frito coreano merecen un desvío para cualquiera que solo haya probado la versión americana, ya que la técnica de la doble fritura está pensada para mantener el crujido. Lo que comparten estos sitios es el enfoque. Una cocina que intenta ser todo para todos rara vez fríe un ala con convicción, mientras que una que vende alitas por cientos tiene todas las razones para clavarlas.
Cuando evalúes un sitio nuevo, lee la lista de salsas antes que cualquier otra cosa. Una carta corta de salsas que la cocina claramente prepara ella misma indica más cuidado que una página plastificada con cuarenta opciones sacadas de garrafas. Pregunta si las alitas se fríen al momento o se mantienen bajo una lámpara. Y fíate de la sala: un local lleno de gente despachando cestas en la barra te está diciendo algo que una valoración no puede.
Dejar que la app saque a la luz una candidata
Tonight's Table no puede probar un ala, y sería deshonesto fingir lo contrario: ninguna app puede decirte si una cocina fríe al momento o ahoga sus cestas. Lo que sí puede hacer es sacarte del piloto automático de las cadenas y apuntarte hacia un local independiente cercano que merezca una visita. Ábrela, activa la opción para ocultar las cadenas y que desaparezcan los logos de siempre, y deja que elija un sitio cerca de ti para probar. Elige una cocina, amplía el radio hasta cuarenta y cinco millas si estás dispuesto a viajar por lo bueno, y vuelve a tocar si la primera elección queda demasiado lejos o no es lo que te apetece. Para saber más sobre cómo leer un local cuando ya estás delante de él, mira cómo encontrar restaurantes que son joyas escondidas, y sobre por qué el resultado más obvio rara vez es el mejor, por qué el mejor restaurante casi nunca es el número uno en Google. La app te encuentra una candidata; tú encuentras el sitio que las fríe bien. Tonight's Table es gratis de descargar y no pide ninguna cuenta.